Recherche cnrs, directeur adjoint du laboratoire "Sociétés Santé Développement" (cnrs université Bordeaux 2)








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Modes de vie et cancers.
Chapitre 5
ALIMENTATION
ET ENVIRONNEMENT

LE POINT DE VUE DE L'ANTHROPOLOGUE

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Pour trouver ce qui, dans un « mode de vie », pouvait favoriser le développement d'un cancer, il fallait évidemment se concentrer sur les habitudes des groupes que nous voulions étudier. Et, en tout premier lieu, suivant la voie tracée par les grands épidémiologistes anglais Richard Doll et Richard Peto, sur tout ce qui pouvait toucher à l'alimentation, aux drogues, aux remèdes traditionnels, bref, à tout ce qui était ingéré.

Il ne s'agissait pas pour autant d'un travail de nutritionniste. Ces derniers sont plutôt intéressés par des travaux d'ordre quantitatif, la valeur énergétique des aliments, leur impact sur le physique des individus, les problèmes de carence, etc. Il nous fallait surtout étudier le rôle des habitudes alimentaires en tant que facteurs environnementaux. L'anthropologie a depuis longtemps développé un secteur particulier de recherches appelé anthropologie médicale, auquel se rattache aussi l'anthropologie nutritionnelle. L'anthropologie médicale cherche à élucider les facteurs, les mécanismes et les processus qui interviennent ou influencent la manière dont des individus et des groupes d'individus sont touchés par la maladie, et la manière dont ils y réagissent, en même temps qu'elle examine ces problèmes pour en dégager des sortes de « schémas de comportement ». Ces préoccupations amènent les anthropologues médicaux à considérer le rôle de l'environnement dans son sens écologique aussi bien que social, puisqu'ils étudient les relations entre les hommes et leur milieu. Tout groupe humain doit s'adapter aux conditions climatiques et géographiques du lieu où il s'est installé, et il [76] doit choisir une manière d'exploiter les ressources dont il a besoin. Et tous les individus doivent aussi s'adapter au milieu « humain », c'est-à-dire culturel qu'ils ont créé et dans lequel ils vivent. Ce qu'il faut souligner ici, c'est l'interrelation étroite entre ces deux types, de « milieu » : ils sont imbriqués l'un dans l'autre, et on ne devrait parler en réalité que d'un seul milieu « éco ou bio-socio-culturel ».

L'alimentation fait à la fois partie de l'environnement bio-culturel et de l'environnement socio-culturel : l'aliment provient du milieu écologique, de l'environnement naturel. Mais c'est le groupe qui décide de ce qui, dans cet environnement, sera considéré ou non comme « aliment ». C'est l'aliment, dans sa dimension culturelle qu'étudie l'anthropologie nutritionnelle. Elle montre comment se déterminent les comportements alimentaires, elle aborde tous les aspects non strictement biologiques de l'alimentation. La nourriture est un élément pivot de l'expérience humaine, et, comme l'a dit l'anthropologue G. Pelto, c'est à la fois une somme d'énergie et de nutriments, une valeur économique et un symbole social et religieux. Les idées et attitudes vis-à-vis de l'aliment, la structure socioéconomique, les circuits de distribution, la consommation et le statut nutritionnel d'une population ne peuvent s'envisager isolément, il faut les étudier dans leur ensemble, en tant que système.

Cette discipline a permis de démontrer que la culture et la société jouent un rôle prépondérant dans le comportement alimentaire, que les choix dans ce domaine ne sont pas uniquement déterminés par des pressions externes. L'étude des techniques de production et de transformation des aliments, de leurs modes de consommation dans diverses cultures, permet d'en reconnaître les valeurs symboliques et de déterminer les schémas de comportement, car la nourriture est aussi un puissant moyen d'expression. Chaque culture et ses catégories sociales, groupes régionaux, etc., ont développé un schéma alimentaire qui traduit et remplit, non seulement leurs besoins nutritionnels, mais aussi leur sens d'appartenance au groupe, sa hiérarchie, ses valeurs, sa religion ou ses croyances.

Le fait de s'attaquer à un sujet comme celui-ci soulève des problèmes, ne serait-ce que dans la manière de l'aborder. Il n'est pas aisé de traiter de la nourriture, qui, pourtant, a toujours été, et continue à être, la plus importante des préoccupations de l'homme. Pour les sociétés traditionnelles de chasseurs-cueilleurs, pasteurs ou agriculteurs, la production de la nourriture est l'activité principale [77] et essentielle. Dans des sociétés plus complexes sur le plan technologique - pays industrialisés ou sociétés urbaines -, si les individus sont moins directement concernés par la production alimentaire en soi, il n'en demeure pas moins que manger représente bien le premier des besoins.

Mais comment aborder, en dehors du fait purement biologique, ce qui se passe entre l'homme et ce qu'il mange ? Sa survie et celle de son groupe exigent que ses besoins nutritionnels soient satisfaits. Or, la manière de le satisfaire varie selon les sociétés. Mis à part des cas extrêmes où les choix sont limités (populations arctiques ou de zones désertiques), tout groupe humain opère un choix dans son milieu écologique en décidant, comme nous l'avons vu plus haut, de ce qui est ou n'est pas comestible, et ce choix ne va pas toujours dans le sens d'une adaptation maximale au milieu : il est un produit de la culture qui l'a érigé en norme et relève donc du symbolique. Si l'on observe des différences dans les choix alimentaires de groupes vivant dans un même milieu géographique, comme les divers groupes de Tanzanie dont nous parlions plus haut, la différence va encore en s'accentuant lorsqu'on passe au traitement des aliments choisis, c'est-à-dire la cuisine proprement dite, et au comportement alimentaire en général. Et ce dernier, tout comme la cuisine, est une des manières d'afficher et d'affirmer son identité et sa cohésion. Ceux qui ne mangent pas comme nous sont des sauvages, des barbares ou sont tout simplement ridicules, quand ils ne sont pas dégoûtants. Il n'est pas besoin d'aller chercher des exemples bien loin : nous vivons dans un pays dont l'ethnocentrisme culinaire est proverbial : « il n'y a qu'une cuisine digne de ce nom, c'est la cuisine française » !

Les sensations gustatives agréables, déterminant de qui est « bon », dans le sens de savoureux, sont forgées dès le sevrage et sont fortement marquées par la culture : elles constituent les normes gastronomiques des diverses sociétés. Et le choix de l'aliment, ainsi que la manière de le consommer traduisent, dans leur dimension symbolique, les valeurs d'une culture. C'est là un vaste et complexe champ de recherche.

Pour ce qui est de la symbolique de l'aliment, la signification métaphysique des classifications locales des animaux et des végétaux (c'est-à-dire les diverses catégories créées pour eux par une population), soulèvent de grandes questions sur les systèmes de pensée et sur la relation entre des catégories de pensée et le comportement.

[78]

La conception de l'alimentation comme système de communication non verbale nécessite des comparaisons avec la linguistique et d'autres phénomènes de la communication. Cette symbolique de la nourriture nous conduit à l'analyse des conceptions locales du corps et de ses processus physiologiques, ainsi qu'aux conceptions de la santé et de la personnalité propres à chaque groupe.

La nourriture est un véhicule idéal, parce que première donnée d'échange, pour une symbolique purement sociale. Dans le domaine religieux, par l'intermédiaire du sacrifice, de la communion, elle constitue un moyen de toucher à l'au-delà, d'atteindre les dieux. La cuisine, comme « langage », véhicule des symboles qui, la constituant et la dépassant à la fois, font partie des fondements de la culture. Par l'analyse des goûts, des textures, des procédés de transformation, des rythmes de consommation, on peut déboucher sur une « lecture » du comportement alimentaire.

L'importance donnée aux caractéristiques d'un aliment varie infiniment selon les sociétés. Tel groupe qui ignore pratiquement le sucré pourra distinguer une variété de goûts dans le « faisandé » ou le fermenté, comme le faisaient les Eskimos il n'y a pas si longtemps. En Asie du Sud-Est, de nombreux groupes ethniques reconnaissent diverses saveurs dans l'amer, rejeté chez nous comme un goût désagréable.

Un autre problème, pour saisir les mécanismes du comportement alimentaire, est celui de la faim et de la satiété. Comment et quand intervient la sensation de faim, sans qu'il s'agisse bien entendu de faim véritablement physiologique ? Pierre Aimez analyse ainsi l'apparition et le conditionnement de cette sensation :

« La faim est la toile de fond structurant le temps du vécu de l'enfant. La chronologie élémentaire du nourrisson mêle intimement les cycles : faim/satiété, angoisse/élation, absence/présence (de la mère), veille/sommeil ; chacune de ces phases alternantes correspond à un schéma endocrino-métabolique déterminé. Plus tard, lorsque l'adulte par le jeu du symbole, du phantasme, de l'hallucination ou du rêve, ne parviendra plus à conjurer une absence (soit à évoquer magiquement une présence), il lui restera la possibilité d'en convoquer le souvenir "biologique". La sensation de faim serait en quelque sorte primaire et la satiété résulterait d'une inhibition de cette pulsion. » Or, ces signaux inhibiteurs sont parfois faibles ou silencieux. La faim pourrait donc se manifester de manière différente [79] dans différentes sociétés où elle apparaît dans des « crises » variant selon les cultures. Chez les Yao, par exemple, il va de soi que les enfants sont d'éternels affamés, et cela en dépit d'une alimentation fort abondante. Ailleurs, c'est la femme enceinte qui doit avoir toujours faim et que l'on gave. L'anthropologue W. Shack a écrit que les Gurage, une ethnie d'Éthiopie, reportent toutes leurs angoisses sur la nourriture : ils emmagasinent d'énormes quantités de provisions et par ailleurs valorisent une grande frugalité. Pour eux, la faim est causée par une maladie, elle-même provoquée par des esprits affamés et que le malade soigne en se gavant de nourriture pour les rassasier. En Thaïlande, nombreux sont les amis thaïs qui m'avouèrent avoir encore faim après un plantureux repas occidental, parce qu'ils n'avaient pas mangé de riz. Et le sentiment de satiété, tout comme la faim, varie selon les cultures. Ici, on valorise la frugalité, là, au contraire, la gloutonnerie. Il n'y a pas si longtemps, on admirait fort en France celui qui « avait un beau coup de fourchette ». Estime-t-on avoir assez mangé lorsqu'on se sent repu et somnolent ou lorsqu'on se sent encore léger et alerte ? Tout dépend de la valeur que donne la société au sentiment de réplétion. Ce qui nous mène tout droit vers des valeurs esthétiques : le beau mince ou le beau gros, sans parler des conséquences sur la santé.

Si la cuisine est importante pour le choix que l'on fait dans la manière de transformer, mélanger et modifier les aliments, il faut savoir aussi comment, quand, et dans quelles circonstances ces aliments sont absorbés. Un repas marque presque toujours les phases importantes de la vie d'un homme et d'un groupe. Pas de fête sans festin, sans oublier le festin des dieux. Le repas partagé renforce les liens entre les membres du groupe et, dans certaines occasions, il reproduit l'espace social, c'est-à-dire le schéma spatio-temporel dans lequel se reconnaît une société. Les différences alimentaires entre les sexes, les divers âges de la vie, les régimes, les interdits, portent aussi leur signification cachée.

On réalise donc la complexité des schémas alimentaires dans les diverses cultures, et l'importance de bien les comprendre pour en saisir les implications physiologiques sur le groupe étudié. La manière de fonctionner, au sein de ce schéma, des diverses catégories sociales sera également déterminante pour comprendre la façon dont s'opèrent les transformations du comportement des générations et des individus, dans le temps et dans l'espace. Ce n'est qu'à [80] partir de telles études anthropologiques que l'on pourra concevoir une « communication » efficace dans le but d'améliorer ou modifier des habitudes alimentaires, des habitudes de vie, adaptées à un modèle culturel et recevables par les individus qui le composent.

LA LECTURE ANTHROPOLOGIQUE
D'UNE ALIMENTATION :
LE CAS DES YAO


L'analyse du comportement alimentaire des membres de cette ethnie est proposée ici à titre d'exemple, comme démonstration de la logique interne de ce comportement par rapport aux représentations du monde qu'ils se sont forgées. Ce qui est vrai pour les Yao est également vrai pour tout autre groupe humain, et l'on conçoit donc l'importance de ce type d'analyse pour tout projet visant à une « intervention » dans le domaine de l'alimentation.

En anthropologie, la notion de système alimentaire englobe la production ou l'acquisition des aliments, les manières de les transformer, de les conserver, les consommer, les phénomènes sociaux et religieux qui s'y rattachent, les implications économiques, les systèmes d'échanges, etc. À travers l'analyse d'un tel système il est possible de retrouver les représentations que le groupe a forgées de son univers, les grandes lignes de sa manière de fonctionner et les schémas qui régissent le comportement alimentaire de ses individus. Mais, pour notre démonstration, on s'en tiendra à la seule consommation de nourriture dans l'espace et le temps.

Venus de Chine du Sud au cours du siècle dernier, les Yao se sont installés en petites communautés éparpillées sur les montagnes, et le groupe particulier dont il va être question ici est celui des Mien dont j'ai partagé la vie pendant trois ans, sur trois villages des montagnes du nord de la Thaïlande, dans la province de Chiengrai.

Les villages comportent tout au plus une douzaine de maisons, grandes bâtisses rectangulaires, en bambou ou en planches, au grand toit recouvert d'« herbe à paillote », construites sur une aire défrichée à flanc de montagne, entièrement nettoyée de toute végétation, hormis quelques arbres utiles : théiers pour la plupart. Toutes les maisons s'ouvrent vers la vallée. Elles sont entourées de petites constructions en bambou : poulailler, porcherie, grenier à riz. [81] Des familles de six jusqu'à parfois dix-huit personnes vivent sous un même toit. Les femmes sont merveilleusement habillées de larges pantalons entièrement brodés, elles portent de lourds bijoux d'argent et sont coiffées de grands turbans. Les bébés ressemblent à des petites fleurs avec leurs jolis bonnets brodés, ornés de motifs d'argent et de pompons rouges... Les hommes, plus discrets, sont habillés de noir, et portent la calotte noire des Mandchou, derniers envahisseurs de la Chine impériale, certains même portent encore la natte. L'ambiance des villages est tranquille et gaie : aboiements des chiens, bruit sourd des pilons à décortiquer le riz... des enfants rient, des femmes bavardent. Les ocres et les jaunes du sol et des maisons, bordés du vert intense de la forêt et tachés du bleu indigo, argent et rouge des costumes villageois, offrent un fond de couleurs et de formes qui me rappelle certaines toiles de Gauguin.

Mais qui sont ces villageois ?

L'ensemble des Yao se divise en douze clans patronymiques, c'est-à-dire que chaque clan porte le nom de l'ancêtre mâle initial, qui fait en quelque sorte fonction de nom de famille. Chaque clan est divisé en lignages, ou groupes de descendants d'un certain nombre d'ancêtres mâles, et ces lignages eux-mêmes sont divisés en « sections » de descendants de plusieurs ancêtres de la lignée. Un peu comme des familles à « tiroirs ». L'unité sociale de base est ce que l'on appelle un « lignage localisé minimal » ou « maison », c'est-à-dire une grande famille étendue : père, mères, enfants non mariés, fils mariés, leurs femmes et leurs enfants. Dans les villages se regroupent plusieurs de ces familles étendues, le plus souvent issues d'un même lignage. Un peu comme si les descendants d'une branche cadette des Dupont tendaient à se regrouper dans les mêmes lieux. Ces maisonnées ont une très grande importance, car elles sont l'élément de base de la société, comme par exemple chez nous les familles nucléaires (père, mère et leurs enfants jeunes).

Les Yao pratiquent une forme élaborée du culte des ancêtres, très proche de celui que pratiquent les Chinois. La maisonnée (qui physiquement regroupe tous ses membres dans une même maison) est donc toujours associée à un lignage, à un groupe d'ancêtres communs, envers qui tous les membres ont des obligations rituelles, prises en charge par le maître de maison, le « patriarche », en quelque sorte. Il est le représentant en ce monde de tous ses ancêtres défunts. Dans cette société, les femmes, au moment de leur [82] mariage, deviennent membres du lignage de leur mari, et y demeurent même après leur mort, en tant qu'ancêtres. La santé et la prospérité de la maisonnée dépendent avant tout du bon vouloir des ancêtres. Leur bonne volonté et leur aide s'acquièrent à travers le respect des rituels au cours desquels on les « nourrit » et on leur offre de « l'argent », et nous allons voir que cela a son importance sur le comportement alimentaire.

Installés dans les forêts de montagne, ces paysans pratiquent la culture sur brûlis : défrichant et brûlant un emplacement dans la forêt, ils y cultivent du riz, du mais, des légumes, des fruits et de l'opium pour une période de deux ou trois ans ; après quoi, le sol étant épuisé, ils vont défricher un nouvel emplacement. Chez les Yao, la notion d'espace inclut celle d'un espace intemporel ou au-delà. On ne peut considérer l'une sans l'autre et elles sont toujours étroitement imbriquées. Le monde qui les entoure est comme divisé en tranches circulaires et concentriques, dont le centre serait la maison et le village, suivis de la zone intermédiaire des champs sur brûlis, suivie, à la périphérie, de la forêt, et recouvrant le tout, un peu à la manière d'un vaste dôme, vient l'au-delà ou monde du Yin habité par les ancêtres et les génies, opposé au monde du Yang, domaine des vivants. Nous verrons que cette notion d'espace est vitale pour comprendre les divers schémas de consommation des aliments. Car, durant toute leur vie, les Yao agissent sur les deux niveaux spatio-temporels, l'au-delà est toujours présent dans les actes de la vie quotidienne. Cet au-delà, ils en ont une représentation très physique et concrète : il est composé de l'assemblée des fidèles du panthéon taoïste (comme une sorte de « paradis » chrétien sans ses connotations de « récompense » ou de bonheur éternel), régie par les « Trois Purs » et administrée par dix-huit « Grands Esprits Parfaits », aidés d'une foule de « fonctionnaires » célestes. Sous ce gouvernement (réplique intemporelle du système impérial chinois), chaque esprit, chaque ancêtre, mène une vie correspondant à ses mérites. Pour une grande partie, ce mérite s'acquiert dans le monde des vivants, lors de grandes cérémonies de « purification » au cours desquelles le bénéficiaire (vivant ou défunt) « achète » une place dans la hiérarchie céleste.

Les vivants sont en contact fréquent avec l'au-delà, ne serait-ce que chaque fois qu'ils s'adressent à leurs ancêtres dont l'autel se trouve au centre de la maison. Et cet univers intemporel fonctionne [83] comme le monde des hommes : il y a des maisons, on y dépense de l'argent, on y fait des festins (préparés par les vivants).

L'espace forêt est considéré comme un lieu sauvage, extérieur, fréquenté par des nombreux « esprits » rattachés au territoire. C'est dans la forêt que l'on chasse et qu'on fait la cueillette de végétaux comestibles ou thérapeutiques. Les champs, obtenus par brûlis sur une portion de forêt, représentent un espace intermédiaire entre le monde sauvage et la maison, et c'est là que se déroule la quasi-totalité des activités de travail, toute l'énergie des membres de la maisonnée étant vouée à maintenir un équilibre profitable entre la nature qui fournit et les hommes qui consomment.

Le village et la maison, et plus particulièrement cette dernière, représentent le centre de l'espace : lieu domestique, familier, refuge des vivants. C'est là que l'on pratique l'élevage des cochons et des volailles, importante source de nourriture. L'espace intérieur de la maison se divise en trois zones s'articulant autour de ce que j'appellerais un centre « absolu » : l'autel des ancêtres. La partie droite de la maison est la pièce principale, domaine plus particulièrement masculin, lieu de réception où se déroulent les rituels. La partie gauche est occupée par la cuisine, domaine des femmes et des enfants, espace informel où s'accumulent les provisions, où se prépare le repas sous la protection des génies, les « Seigneurs de la cuisine ». Derrière l'autel des ancêtres, lové contre la pente de la montagne, se trouve l'espace le plus intime et le plus secret, où sur des bât-flanc en bambou séparés par de minces cloisons dorment les divers couples de la famille et leurs enfants.

Nous avons donc maintenant une idée de tous les lieux importants, et de leur place dans l'espace selon la représentation que s'en font les Yao. Et cela n'est pas spécifique à ce groupe ! Nous avons, nous aussi, nos propres représentations spatiales. Lorsque nous disons nous trouver à trois stations de métro ou deux arrêts d'autobus d'un endroit donné, nous nous référons à une catégorie spatiotemporelle qui nous est propre.

Passons maintenant aux aliments et la manière dont ils sont conçus. L'ensemble de ce que les Yao considèrent comme comestible recouvre trois catégories :

1. le riz ;

2. les végétaux « légumes »

3. la viande, la graisse et le sang.

[84]

Viande, graisse et sang fournissent une « énergie » que le riz véhicule et fixe dans le corps, formant la chair. Les légumes apportent une substance que l'on pourrait presque qualifier de « purificatrice », sorte de « dépuratif » qui permet de nettoyer le corps.

Les repas comprennent toujours une large base de riz et quelques plats d'accompagnement, presque exclusivement à base de légumes. Les aliments carnés, toujours offerts aux ancêtres, nécessitent le sacrifice rituel de l'animal, et ne sont donc consommés que lors de cérémonies. La source la plus courante en sont les cochons et les poulets.

La cueillette en forêt est surtout pratiquée par les enfants et adolescents qui ramassent fruits et baies sauvages lorsqu'ils se rendent aux champs. À ces nourritures considérées comme « sauvages » par les Yao viennent s'ajouter quelques insectes comestibles : larves d'hyménoptères, vers palmistes, ramassés lors du défrichage des champs.

Les condiments, herbes aromatiques, piments et sauce de soja sont toujours présents sur la table des repas.

L'eau et le thé sont les boissons courantes, l'alcool de riz ou de sorgho est réservé aux jours de sacrifice et il est toujours associé au sang de l'animal sacrifié.

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