Biologie des micro-organismes et conservation des aliments








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titreBiologie des micro-organismes et conservation des aliments
date de publication11.09.2017
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BIOLOGIE DES MICRO-ORGANISMES ET CONSERVATION DES ALIMENTS




1LES MICRO-ORGANISMES, SOURCE D’INTOXICATIONS ALIMENTAIRES


► Les micro-organismes (bactéries, moisissures et levures) que l’on retrouve dans les aliments peuvent provenir de l’aliment lui-même ou être apportés par l’environnement.

► La conservation des aliments implique notamment d’empêcher le développement de ces micro-organismes, qui peuvent dégrader les aliments et dont certains sont pathogènes.

► Les effets pathogènes de certains de ces micro-organismes sont liés à leur présence elle-même ou aux toxines qu’ils libèrent.

► La consommation d’un aliment contaminé par un micro-organisme pathogène peut alors entraîner une toxi-infection (ou une intoxication) alimentaire. C’est le cas de la salmonellose, toxi-infection la plus fréquente due à une bactérie, la salmonelle.

2BIOLOGIE DES MICRO-ORGANISMES ET CONSERVATION DES ALIMENTS


La mise en œuvre de certaines techniques de conservation nécessite une connaissance de la biologie de ces micro-organismes.

ALE DÉVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES


Par division cellulaire (bactéries), bourgeonnement (levures) ou production de spores, les micro-organismes peuvent se multiplier rapidement : dans des conditions favorables, le temps nécessaire à une bactérie pour se diviser est de l’ordre de 20 à 30 minutes. Si ce rythme se maintient, cela fait plusieurs milliards de bactéries au bout de https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/9d615cd087dea9a375a02025894b0a59.png !

BLES FACTEURS DE DÉVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES


La multiplication du nombre de micro-organismes dépend de la nature des aliments mais aussi des conditions physico-chimiques :

► La température : certains micro-organismes ne se développent pas à basse température, d’autres au contraire peuvent le faire   . De plus, on ne constate aucun développement de bactéries pathogènes pour une température supérieure à https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/2b31e14177f5c28c8c0351e56854c3fc.png. Les spores pathogènes, plus résistantes, nécessitent cependant une température supérieure à https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/597aad0741b68cae96140ef54751c8fd.png pour être détruites.

► L’humidité : l’eau des aliments est en partie liée aux molécules qui les constituent et n’est donc pas disponible pour les micro-organismes. Seule l’eau « libre » est disponible : plus cette quantité d’eau est importante (le maximum étant pour l’eau pure), plus les micro-organismes se développent. Les bactéries ont besoin de beaucoup d’eau libre, les moisissures sont les plus résistantes.

► La teneur en oxygène : la plupart des micro-organismes se développent en présence https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/dd9d301c868212a95f2cf79f82f574ab.png : ils respirent. Certains n’ont pas nécessairement besoin https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/e6dd8fa65e50cc5e27f08429c4801472.png, ils fermentent.

► Le https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/56885cc9caa57ce42514c551cfb12938.png : la plupart des bactéries se développent dans des milieux dont le https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/acf4851e435dc94dac3ecacc3f4d4121.png est voisin de la neutralité, cependant les levures et les moisissures se développent encore bien sur des aliments acides comme les agrumes.

CLES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS


Les techniques de conservation des aliments    visent :

– soit à éliminer les micro-organismes par la chaleur : stérilisation à https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/f27fdce92ff2a1b9a88a4e1a2bfb7794.png ou à Ultra Haute Température (UHT) ;

– soit à freiner leur développement par le froid (congélation, réfrigération), en les déshydratant (séchage, lyophilisation), en les emballant sous vide ou sous atmosphère modifiée (riche en https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/934e9c9f76ac0d410129b8753fe94e5d.png ou en https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/9c08f73f6c9f797f777b998dffdc6e5b.png), en les plongeant dans le vinaigre ou une marinade par exemple pour modifier le https://www.annabac.com/sites/default/files/depot/images/2014/rootcontentpfichesbacsciences1reeslpcontentroot/09eff6aa5fb4bfc83d8fd75b489940bd.png, en ajoutant des additifs alimentaires (sel, conservateurs, acidifiants, …).

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