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LYCEE MARCELIN BERTHELOT

6, boulevard Maurice Berteaux - 94100 SAINT-MAUR des Fossés

MARCHE N° 17 - 04


FOURNITURE DE DENRÉES ALIMENTAIRES

pour la période 2017 - 2020


Marché de fournitures
Le marché comprend 10 lots distincts

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

(C.C.T.P. n° 17 - 04 du 6 mars 2017)

Le présent CCTP comporte 26 pages (dont 2 annexes).

Marché passé par appel d’offres ouvert conformément à l’ordonnance n° 2015-899 du 23 juillet 2015 relative aux marchés publics (notamment son article 27 relatif aux accords-cadres) et le décret n° 2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchés publics.

Date limite de réception des offres : Mercredi 26 avril 2017 à 12h00

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES – C.C.T.P.

SOMMAIRE

1ère PARTIE : DEFINITION DES PRODUITS - EXIGENCES ESSENTIELLES

COMMUNES A L’ENSEMBLE DES LOTS ……………………. p. 4
Article 1 Objet du marché …………………………………………………….. p. 4
Article 2 Dispositions générales applicables à l’ensemble des lots …………… p. 4

2.1 – Dispositions règlementaires …………………………………… p. 4

2.2 – Transport ………………………………………………………. p. 5

2.3 – Livraison ……………………………………………………….. p. 5

2.4 – Emballages et conditionnement ………………………………… p. 6

2.5 – Bon de livraison ………………………………………………… p. 6

2.6 – Produits issus de l’agriculture biologique ……………………… p. 7
Article 3 Offres promotionnelles ……………………………………………….. p. 7
Article 4 Tableau des lots ………………………………………………………. p. 7
Article 5 Echantillons …………………………………………………………… p. 7
Article 6 Catalogue ……………………………………………………………… p. 7
2ème PARTIE : DESCRIPTION TECHNIQUE DES PRODUITS
ET DISPOSITIONS PARTICULIERES
…………………………… p. 8
Lot n° 1 EPICERIE …………………………………………………………….. p. 8

Conserves de légumes …………………………………………………. p. 8

Conserves de poisson ou viandes ………………………………………. p. 8

Confitures et compotes …………………………………………………. p. 8

Fruits ……………………………………………………………………. p. 8

Café, thé, graines, céréales et farineux …………………………………. p. 9
Assaisonnements et condiments ………………………………………… p. 9
Biscuits et préparation …………………………………………………… p. 9

Boissons et jus de fruits …………………………………………………. p. 10

Divers ……………………………………………………………………. p. 10
Lot n° 2 VOLAILLES ……………………………………………………………. p. 11

Lot n° 3 FRUITS ET LEGUMES ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE p. 12

Fruits ……………………………………………………………………. p. 12

Légumes ………………………………………………………………… p. 12
Lot n° 4 POISSONS FRAIS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER FRAIS .. p. 13

Poisson frais ……………………………………………………………… p. 13

Autres produits de la mer frais …………………………………………… p. 13
Lot n° 5 PRODUITS SURGELÉS ………………………………………………. p. 14-15-16
Lot n° 6 VIANDE FRAICHE ……………………………………………………. p. 17

Viande de bœuf ………………………………………………………….. p. 17

Viande de porc …………………………………………………………… p. 17

Volailles …………………………………………………………………. p. 17

Lot n° 7 CHARCUTERIE FRAICHE ………………………………………….. p. 18


Lot n° 8 VIANDE ET CHARCUTERIE

ISSUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE …………………… p. 19

Viande de bœuf ………………………………………………………….. p. 19

Viande de veau …………………………………………………………... p. 19

Viande d’agneau …………………………………………………………. p. 19

Viande de porc …………………………………………………………… p. 19
Lot n° 9 PRODUITS LAITIERS ET AVICOLES …………………………….... p. 20

Beurre …………………………………………………………………….. p. 20

Œufs ………………………………………………………………………. p. 20

Fromages ………………………………………………………………….. p. 20

Produits laitiers : lait et crème …………………………………………….. p. 21

Yaourts et desserts lactés ………………………………………………….. p. 21-22
Lot n° 10 PRODUITS LAITIERS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE p. 23

Fromage ……………………………………………………………………. p. 23

Yaourt et desserts lactés …………………………………………………… p. 23

ANNEXES
Annexe 1 Demande d’échantillons et produits tests ………………………………… p. 24
Annexe 2 Fiche d’identification d’échantillon ……………………………………….. p. 24

1ère PARTIE : DEFINITION DES PRODUITS

EXIGENCES ESSENTIELLES COMMUNES A L’ENSEMBLE DES LOTS

ARTICLE 1 – OBJET DU MARCHÉ
Le présent CCAP est relatif à un marché de fournitures de denrées alimentaires pour le service Restauration du lycée Marcelin Berthelot sis 6 boulevard Maurice Berteaux à 94100 SAINT-MAUR des Fossés.
Celui-ci est conclu dans le cadre d’une démarche de restauration visant à respecter dans la mesure du possible « qualité » et « agriculture responsable ou raisonnée ».

Ainsi, pour gérer son assiette autrement, le lycée Marcelin Berthelot s’engage dans une démarche responsable afin de favoriser un autre mode de consommation respectant la saisonnalité des produits, les modes de production écologiques, tout en ayant une qualité supérieure dans ces produits.

La fonction de ce marché est sociale, à savoir : proposer à ses convives des repas équilibrés et diversifiés à des prix réduits.
Ce marché répondra aux recommandations nutrition du GEMRCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) rendues en août 2013, ainsi qu’au plan national de nutrition et de santé 2011-2015 (PNNS).

Les objectifs nutritionnels généraux visés par ces recommandations sont les suivants :

- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;

- diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;

- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;

- augmenter les apports de fer ;

- augmenter les apports calciques.
Le présent CCTP a pour but de définir les différentes caractéristiques techniques des denrées alimentaires.
A titre d’information, le Service Restauration du lycée Marcelin Berthelot

- fonctionne du lundi matin au samedi midi inclus ;

- assure le petit-déjeuner, le repas de midi et le repas du soir, du lundi au vendredi ;

- assure le petit-déjeuner et le repas de midi, du samedi ;

soit 200 jours par an ;

- est fermé durant les vacances scolaires.
Le service Restauration a ainsi servi :

- en 2015 : 147 600 repas

- en 2016 : 143 300 repas.
Pour chacun des lots de produits, le pouvoir adjudicateur attribuera le lot à au moins deux titulaires si le nombre d’offres le permet.
Les critères de sélection des offres étant basés sur la qualité des produits et le respect des conditions cde livraison, il est conseillé aux fournisseurs de fournir les pièces et les renseignements correspondants aux cahiers des charges suivant : agrément, certification, label, lieux d’approvisionnement ou pays d’origine du produit, temps de transport afin de permettre au pouvoir adjudicateur d’effectuer sa sélection
Le marché prendra effet le 1er septembre 2017.

Il est conclu pour une durée d’un an, expressément reconductible 2 fois, sans que sa durée totale ne puisse excéder 3 ans : ainsi, il expirera au plus tard le 31 août 2020.


ARTICLE 2 – DISPOSITIONS GENERALES APPLICABLES A L’ENSEMBLE DES LOTS
Les produits commandés et livrés devront satisfaire au minimum aux dispositions édictées en la matière par les lois, décrets, arrêtés et décisions du Groupement Permanent d’Etudes des Marchés pour la fourniture de Denrées Alimentaires (GEPM/DA).

En tout état de cause, les produits doivent répondre aux normes en matière d’hygiène et de salubrité, avoir l’agrément des services vétérinaires, répondre aux dispositions réglementaires, aux directives communautaires relatives à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires et aux dénominations de vente.

Les fournisseurs doivent, en outre, être en mesure de certifier la conformité de leur entreprise et de leurs installations concernant les textes législatifs sur l’hygiène alimentaire.

Article 2.1 – Dispositions réglementaires
- décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ;

- arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire ;

- décret n° 2012-145 du 30. Janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration scolaire.
Article 2.2 – Transport

Les produits réfrigérés et surgelés sont livrés dans les véhicules adaptés, disposant d’un agrément sanitaire en cours de validité.
Le transport doit pouvoir être tracé sans ambiguïté et les documents de suivi présentés au service Intendance du lycée à sa demande.
Le personnel de transport et de livraison doit également respecter les règles strictes de propreté et d’hygiène, mains propres, tenue adaptée à la manipulation des denrées …, afin d’éviter toute contamination de la marchandise.
L’application de la méthode HACCP est impérative.
Température des camions

Le transport des denrées doit respecter les textes réglementaires, en particulier l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

Les véhicules de livraison doivent être

- agréés,

- maintenus en parfait état de propreté ;

- réfrigérants ou frigorifiques. Dans certains cas, des véhicules isothermes pourront être tolérés.
Les produits surgelés ou congelés doivent être conservés dans des chambres froides à une température inférieure ou égale à -18° C, y compris au cours des entreposages successifs que peuvent subir les produits jusqu’au moment de la livraison. La température des produits surgelés transportés doit être inférieure à -18° C.
Le contrôle de la température des véhicules doit pouvoir se faire aisément en consultant le thermomètre placé de façon apparente, en général, à l’extérieur du véhicule. Il sera effectué à chaque livraison par le représentant du pouvoir adjudicateur chargé de la réception des denrées alimentaires.
La partie du véhicule destinée à recevoir les denrées doit être facile à nettoyer et à désinfecter, et construite avec des matériaux résistants aux érosions, imperméables et imputrescibles.
Tous les matériaux ou ustensiles susceptibles d’entrer en contact avec les denrées alimentaires devront être conformes aux règlements pris en la matière afin d’éviter les altérations ou la communication d’odeurs ou de saveurs anormales et à fortiori toxiques.
Si par nécessité, il est placé un système de ventilation, il doit être installé de manière à permettre le transport des aliments sans souillure.


Article 2.3 – Livraison
Livraison souhaitée

Les livraisons s’effectuent pendant les périodes scolaires selon les besoins du service Restauration. Elles ont impérativement lieu du lundi au vendredi, entre 6h30 et 9h30, conformément au planning établi en concertation entre le pouvoir adjudicateur et le titulaire.

Le strict respect de ces horaires sera exigé pour des questions de fonctionnement ; le pouvoir adjudicateur se réserve le droit de refuser la marchandise en dehors de ceux-ci.

Les livraisons seront effectuées par le fournisseur dans le délai fixé figurant sur le bon de commande.
Pour être valables, les bons de commande seront obligatoirement visés par le représentant du pouvoir adjudicateur.
Livraison non conforme

En cas de non correspondance entre la fourniture livrée et le bon de livraison, le dit-bon et son duplicata seront rectifiés pour la signature des deux parties.

Si la quantité livrée n’est pas conforme à la commande, le pouvoir adjudicateur peut mettre le titulaire du marché en demeure :

- de reprendre immédiatement l’excédent de la livraison ;

- de compléter la livraison dans les délais les plus brefs.
Chaque livraison devra être accompagnée d’un bon de livraison établi en deux exemplaires, l’original étant destiné à l’Intendance du lycée Marcelin Berthelot, sa copie au fournisseur.
En cas de non respect de la livraison par rapport au bon de commande, le titulaire du marché recevra un premier avertissement écrit. En cas de récidive et suite au deuxième avertissement, le marché pourra être résilié de plein droit pour faute du titulaire.
Contrôle de qualité

Les opérations de vérification porteront sur :

- le poids des marchandises livrées ;

- la qualité des marchandises ;

- la conformité de la livraison par rapport à la commande ;

- la température des denrées périssables ;

- les conditions de livraison ;

L’étiquetage et l’intégrité des emballages ;

- la date de validité de l’agrément du véhicule de livraison.
Si la fourniture ne correspond pas qualitativement aux spécifications du marché ou de la commande (en particulier sur le respect des températures), elle est refusée et doit être remplacée par le titulaire du marché sur demande verbale du représentant du pouvoir adjudicateur.
Le lycée Marcelin Berthelot se réserve le droit de faire procéder à toute analyse de fourniture livrée, à titre d’information ou de contrôle, par un laboratoire habilité à de telles analyses.

Article 2.4 – Emballages et conditionnement
Les palettes filmées utilisées pour la livraison ne devront pas dépasser 1,80 m. Elles ne devront pas non plus être superposées l’une sur l’autre.

En cas de conditionnement dans des poches plastiques, chaque poche devra comporter l’étiquetage règlementaire propre à chaque nature du produit.

Les produits surgelés doivent être conditionnés soit dans des cartons paraffinés, soit dans des poches plastiques alimentaires, conditionnées en carton pour la restauration.

L’emballage utilisé doit permettre

- de conserver les propriétés organoleptiques et autres critères qualitatifs du produit ;

- de le protéger contre d’éventuelles contaminations et altérations ;

- de ne communiquer ni odeur, ni saveur, ni autre caractéristique étrangère.

Article 2.5 – Bon de livraison
Chaque fourniture sera accompagnée d’un bon de livraison chiffré, mentionnant :

- la date d’expédition ;

- la référence de la commande et du marché ;

- l’identification du titulaire ;

- l’identification du destinataire ;

- l’identification des produits livrés ;

- les quantités nettes livrées.
Article 2.6 – Produits issus de l’agriculture biologique
Les produits devront répondre aux prescriptions de la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’état en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.


ARTICLE 3 – OFFRES PROMOTIONNELLES
Pour chacun des lots figurant au présent marché, et en accord avec le titulaire, le pouvoir adjudicateur pourra bénéficier des offres promotionnelles périodiques offertes par le titulaire.

Le titulaire adressera au lycée Marcelin Berthelot, au moins quinze jours avant le début de l’opération, la liste des produits bénéficiant d’une offre promotionnelle ainsi que les tarifs s’y rapportant.


ARTICLE 4 - TABLEAU DES LOTS
Le marché est décomposé en 9 lots :


Numéro de lot

Désignation du lot

Lot n° 1

EPICERIE

Lot n° 2

VOLAILLES

Lot n° 3

FRUITS ET LEGUMES BIO

Lot n° 4

POISSONS FRAIS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER FRAIS

Lot n° 5

PRODUITS SURGELES

Lot n° 6

VIANDE FRAICHE

Lot n° 7

CHARCUTERIE

Lot n° 8

VIANDE ET CHARCUTERIE FRAICHES BIO

Lot n° 9

PRODUITS LAITIERS ET AVICOLES – B.O.F.

Lot n° 10

PRODUITS LAITIERS BIO
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