Ceci est mon pain – ceci est la vérite








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Ceci est mon pain – ceci est la vérite

ou

Les croyances à l’épreuve de l’expérience en boulangerie
A l’origine, cet énoncé a germé de l’idée d’un test : une dégustation, en aveugle, par un groupe d’une vingtaine de personnes, lors d’un module de boulange Aspaarien, sur trois types de Pains et deux questions préalables.

Les Pains :

  1. Farine de blés anciens1, écrasée à la meule de pierre et panifiée au levain chef, sur une méthode de pâte chaude et molle, en fermentation courte,

  2. Farine de blés modernes, écrasée au cylindre, panifiée au levain-chef, méthode pâte ferme et fraîche, fermentation longue,

  3. Farine de blés anciens, écrasée à la meule, panifiée selon la méthode du pain n°2.

Les questions :

  1. Trouvez-vous une distinction entre les pains ?

  2. Avez-vous une préférence ?

Réponse dans quelques instants.

L’objectif de cette expérience fût de mettre en relief, une, parmi tant de croyances qui souvent, conditionnent nos appréciations et nos jugements. Elles sont parfois si puissantes que nous pouvons leur faire dire, nous faire croire, et nous conduire à les vérifier par des résultats qui les confirment.

L’antidote sera d’en chercher l’origine et, ou, la signification.

Ces vérités prennent racine dans notre besoin de sécurité et d’identité. Une croyance est la conviction profonde que cela est vrai. Sa caractéristique est qu’elle ne se voit pas : elle est transparente. « C’est normal », dit-on ! Cet acte de foi ne nécessite ni explication, ni vérification. Je crois, c’est tout ! C’est une opinion qui se loge dans le chaud du cœur, sans distance entre elle et moi. C’est collé, enkysté, propriété privée. C’est pourquoi tout danger qui la menace sera source de défenses ou de souffrances.

La boulangerie traditionnelle avait les siennes. Puis la néo-boulange2 est arrivée avec ses néo-croyances. J’en ai choisi, puis croisé quelques unes bien enracinées, courantes et propres à la profession, en les posant sur la question : à qui profite cette croyance là ?

Car bien souvent nos gestes répondent à d’autres besoins que celui du Pain. Mais une fois dénichée, je peux, dès lors, soit conserver cette pratique qui me convient et me fais du bien, ou tenter de l’éliminer si je reconnais que finalement, elle me prend le chou.

Car les croyances n’existent que par les frontières qui les limitent, tel un ballon gonflé d’air. Exemple : le terre est au centre de l’univers. Mais un épi de blé dans son champ, sera toujours au centre d’un certains m² !...

La classification qui suit n’est pas un ordre par importance, mais seulement un codage de repérage.
Croyance n°1 : sur la farine.

De mémoire, pour un boulanger, une farine devait « plancher » quelques semaines au grenier avant d’être panifiée. Car une farine fraîche manquerait de « force ». La néo-boulange, elle, croit le contraire. La farine perdrait certaines qualités avec le temps. Pourquoi cette tendance s’est-elle inversée ? De nouvelles considérations très diététiques bousculent le ressenti tout empirique des anciens. Le renversement de cette croyance pose une question à la question : c’est quoi être en vie ? Celle-ci se mesure-t-elle en ces éléments qui la constituent, ou bien dans le désir de vivre sa nouvelle nature ?

Par la suite, un pain frais serait-il plus riche et profitable qu’un pain rassis ? Et peut-être qu’une farine jeune et un vieux pain, ou bien le contraire !... ?

Alors peut-on imaginer qu’à chaque métamorphose que subit le grain de blé, il soit nécessaire à cette nouvelle vie de se refaire une santé par un temps de convalescence. L’idée de « force » liée au « plancher » reste encore à vérifier. Mais de quelle force s’agit-il ? En quoi le temps la bonifie. Ou bien doit-on lui préférer les vitamines si fragiles.

En posant la question autrement, à quelle idée de vieillesse ou de jeunesse je fais référence ? En fait, y a-t-il une préférence dans le genre de qualité propre à chaque état d’être.

En clair, à quel type d’enfariné suis-je identifié ?
Croyance n°2 : sur le goût du blé.

En écoutant les boulangers, dont certaines paroles seraient maintenant centenaires, jamais un mot à leur meunier à propos du goût du blé3. Seule la valeur boulangère guidait leur choix sur la variété. Grand serait leur étonnement d’entendre dire, aujourd’hui, que les blés ont des saveurs différenciées.

C’est là que s’est introduite l’expérience citée en début de texte. Réponse : les divers avis sont totalement contradictoires et incohérents. Toutes limites entendues et comprises sur ce test, les différentes farines se sont éclipsées dans des appréciations portant plutôt sur les fermentations et la texture de la mie. Bien que certainement contenue, la nature des blés ne fût jamais évoquée.

Si effectivement certains blés comme les « poulards » et autres « épeautres » valorisent nettement leurs arômes, que reste-t-il et que deviennent la plupart des variétés face à l’énorme pouvoir aromatisant des fermentations au levain chef ?

Que chaque blé soit unique, c’est possible. Cependant il existe assez d’arguments en faveur de la conservation et la diffusion des blés anciens, telles que la biodiversité ou l’autonomie économique, sans que cette donnée soit absolument nécessaire, si toutefois elle est recherchée. Et si, oui, où est sa place dans la liste de nos sélections d‘élues ?
Croyance n°3 : sur la levure

Un fournil qui boulange à la levure interdit toute panification au levain-chef. Les terribles saccharomicès violeraient les pauvres lactobacilles qui tomberaient raides, à la première rencontre.

Ce tableau apocalyptique a eu son temps. La tempête s’est apaisée, mais il en reste des séquelles.

Les « conventionnels » ont cru, et encore, que panifier sans levures est impossible : le levain-chef n’existe pas, autrement qu’en levain-levure.

Les « intellectuels » ont eu peur d’elle : c’est une dictature chimique, une immigrée diabolique.

Or, en pratique, il est clair et prouvé que chacun reste sagement dans la pâte qui l’a reçue, sans aucun désir de possession ou de soumission. Une pâte vierge dans un fournil mixte se mettra spontanément en lactofermentation.

Mais le monde vit de symbolique – c’est ainsi que, dans le pain-levure, léger et aérien, des gens puissent chercher à s’élever d’une tradition trop pesante. A l’inverse, d’autres trouveront dans le pain-levain, lourd et terrien, des racines qui leur manquent au quotidien.

Si la biodiversité est une idée à protéger, toute sorte de panification a droit à sa propre floraison. La poésie est un bienfait pour la santé. De même, un boulanger en panifiant sa liberté.
Croyance n°4 : sur le pétrin

« Un bon pain est un pain bien pétri », dit-on et fait-on ! Auquel s’ajoute parfois l’idée-besoin de faire entrer l’air dans la pâte, lors d’un combat dans le pétrin.

Or, ainsi que pour la terre des champs ou des besoins d’un enfant, le boulanger est là pour aider à la rencontre. Toute insistance n’est que l’outil d’une volonté guidée par sa croyance. Mais la gestation a d’autres exigences.

Pétrir reste le geste sacré du boulanger. Aussi de quoi ses mains ont-elles besoin : de fermeté ou de douceur ? Telle sera sa pâte plus ou moins hydratée. Car il est surtout, un boulanger, une boulangère qui cherche à vivre à travers elle. Alors pétrir, oui ! si c’est notre envie. Sachant que la pâte ne demande rien – que du repos. Elle se boulange toute seule, entre quelques caresses dans son pétrin.

« Beaucoup pétrir » est né d’une mécanique au service d’un pain-éponge. Mais l’idée a suivie le retour du pétrissage à la main. Car « bien pétrir » est une autre histoire. C’est une intime cérémonie dans le silence béni, où l’eau et la farine s’unissent sous le regard d’un officiant. Mais le mariage est un consentement. Les « autolyses » et les « rabats » ont compris ça depuis longtemps. Peut-être aussi, les boulangères. Et puis derrière, au suivant !
Croyance n°5 : sur la mouture

Certains couples se marient évidement

D’autres se croisent, momentanément

Puis se séparent, indifféremment.

Ainsi soit-il de la pratique des paysans de la boulange où des rencontres telle que :

La meule de pierre et le four en tôle

La charrue de bois, puis le soc en fer

Le four en brique et la farine cylindrique

Toutes ces dissonances naturelles s’introduisent sans que s’éveille la moindre incohérence. Mais y a-t-il vraiment contradiction ? Ces unions sont-elles nées d’obligations ou de délibérations ? Ces choix là sont-ils la preuve d’un tout-possible, ou l’évidence que rien n’est si grave, car :

La terre se trouve-t-elle blessée par le soc en fer et caressée par une bêche en bois ? Le blé choqué par le cylindre métallique et apaisé par la meule de granit ?

Sûr, ces engins là sont bien frères et sœurs d’une sacrée violence. Maintenant, comment est-ce que j’accueille ce qui vient de naître, après ce qu’il a subit. Car il est mort, notre bon blé ! Mais le levain va le ressusciter.

Ho ! boulanger, quel beau et dur métier.
Croyance n°6 : sur l’eau

En illustration, cette étonnante et récente observation obtenue d’un groupe Triptolémien4, en mission au laboratoire « Bio Institut » de Michel Gasperin à Clermont-Ferrand.

Trois échantillons d’eau, mélangés au même support organique de blés écrasés ont subit des tests de cristallisation sensible :

1- une eau distillée témoin 2- une eau du service d’eau public 3- une eau osmosée

Résultats : l’image relative à l’eau osmosée est comparable à d’autres images cristallisées à partir d’une eau exposée sous une ligne à haute tension ou dans un four à micro-ondes. Leurs caractéristiques ont en commun un manque de vitalité.

Los dos autr’eaux s’en sortent mieux ! Un mythe s’effondre. Les mites s’envolent !

Cette histoire vraie secoue des certitudes et allume la veilleuse dans la nuit de nos illusions.

Sainte Prudence, priez pour nous !

Cependant, une dynamisation par « vortex » ou y jeter une poignée de sel, peut-elle la récupérer ? Entre le doute et la confiance, le voile est parfois imperceptible.

Mais pire encore. Je panifie à l’eau de pluie pure H2O, parce que j’y crois ! Mais également parfois à l’eau de javel du robinet, pour l’histoire. Je suis sûr que vous voyez déjà la différence. Perdue ! La pâte fermente pareille au même. C’est l’exemple d’un a priori vite démonté. Et avant qu’elle ne s’installe en croyance – qui l’eu cru – la voilà cuite !

Car si maintenant nos pompes nous trompent, c’est le pompon !
Croyance n°7 : sur la cuisson

Une chauffe en direct au feu de bois dégage des arômes dont on retrouve les arômes dans la croûte du pain.

Ce qui eu incité quelques petits malins à balancer une poignée de feuilles de chênes dans la chambre chaude de leur four électrique.

Sauf que, pendant la cuisson, les buées produites par le pain lui-même saturent l’ambiance du four et l’enveloppe de ses propres arômes. Ceux-ci sont extrêmement puissants et dominent toutes les autres qui l’ont précédés. Mais bien que là encore, la chose est délicate à affirmer. Je crains de n’être sûr de rien !

Toutes les sortes de boulangers ont cultivés, ou reviennent à la conviction intime ou commerciale que la fumée du bois est incomparable.

Bien qu’une évidence dans une région de proximité boisée, le mystère du feu attise les esprits et réveille les nostalgies.

Aussi vrai qu’il récupère les bois de rebus, le four à fagots est avant tout une affaire de cœur. Notre four est une histoire qui brûle d’amour. Nous tirons de lui les braises ardentes de nos désirs. Ses rondeurs s’ouvrent sur l’appel de sa chaleur brûlante.

Là se fera le choix d’un four. J’aime le feu ou j’ai peur du feu. Pour les boulangers de pétrin, le four sans feu leur convient mieux.

On voit là que les essences du bois nous ont quittés depuis longtemps. Anges ou démons, chaque four se fait définition dans les grimaces ou les sourires de son mitron.
Toutes ces petites croyances se posent sur les fondations de quelques géantes inscrites dans les « tables de nos lois ». Certaines sont des déesses très vénérées : la fidélité et l’obéissance. Si je les choisis, oui ! Mais subit, ce sont des sangsues.

La clé de voûte de tout cet édifice est peut-être de croire que nous puissions changer. Car notre pouvoir est limité par nos frontières. Et c’est une chance, car, en ce dedans là, il est un potentiel illimité qui n’attend qu’à être habité, invité. Là se retrouve nos véritables vérités, nés de notre identité. Alors celles-là, arrosez les, câlinez les, triptolez5 les !

Ainsi qu’un bon levain, restant sain de toutes in désirées, se gonflera de lui-même, sans besoin de tirer sur son voisin. Mais il pourra, avec lui, partager son pain.

Avant de vous quitter, je vous propose de faire le choix d’une croyance chérie. Celle dont vous êtes archi-sûr. Envoyez là moi, signée ou anonyme6. Histoire de poursuivre la tache ci-engagée.

J’ouvre le cahier en vous livrant la mienne : Tout est dans le levain par la force qu’il contient. C’est lui le Roi. De même pour le paysan : tout est dans sa terre : c’est la Reine. Et c’est la noce !

Mais les invités seront choisis, et bien servis.

Et s’il est encore quelque chose qu’il est permis de croire : « Crédo in Pan et vitam éternam » Quand même !

Daniel Testard, Quily 2007



Quelques impressions de la semaine boulange qui s’est déroulée du 12 au 17 mars 2007 associant technique, éthique, musique et poésie… Nos boulangers-animateurs s’étaient rodés le weekend précédent en Charentes où avions été sollicités par le GAB pour une formation…

Merci à Jacky, Gilles, Philippe, Erwann, et la clique Pain Virgule, Daniel, Noëlla et Nicolas…

« On est entré dans un univers chaque jour, avec au centre la pâte et l’Homme ou la Femme – qui danse avec. Voilà. Je me souviens du souci de chacun de nous transmettre sa démarche, autour du pain oui, mais pas seulement, une démarche de vie, ou tout est lié à Tout. Voilà je reviens de cette formation heureuse parce que j’ai senti ça, le message simple du pain.


  • Reliance – des 4 éléments, des savoir-faire anciens et nouveaux, liens entre les Hommes ; liens entre les hommes et la terre ; et le ciel aussi, - suis-je claire ?

A notre époque où on sépare tout encore, un souffle neuf, d’espoir, je sens, on retrouve le cœur et la beauté de la vie.

Hi.

Alchimie. »

Noémie

Compte rendu de la semaine boulange du 12 au17 mars 2007

Cette semaine a réuni une quinzaine de personnes majoritairement venues de l’ouest de la France, mais dont les expériences et projets autour du pain étaient variés. Cette hétérogénéité a permis un échange riche tout au long de la semaine.

N

ous avons eu la chance de rencontrer chez eux différents boulangers. Différents par leur statut mais aussi par leur pratique.

Chaque journée résonne avec un mot :

  • Lundi la simplicité

  • Mardi la faisabilité

  • Mercredi la créativité

  • Jeudi la possibilité

  • Vendredi la vitalité


Lundi la simplicité chez Jacky Burgaud



Son lieu de vie aspire déjà à la simplicité. Son mode de vie délaisse le superflus : « il ne faut pas se compliquer la vie » nous dit–il.

Ce choix de vie cherche avant tout à préserver l’environnement.

Ses gestes et ses explications rendent accessible à tous, la fabrication pain.

Là aussi il nous rappelle de ne pas en faire plus qu’il en faut :  « on va laisser la pâte travailler toute seule. »

Il choisit de ne pas faire une grande variété de pains, ne proposant que des pains natures et des pains au seigle.

Nous avons utilisé un ancien four à chauffe directe qui est dans son jardin, que Jacky n’avait pas essayé. La moitié des pains y a été enfournée et l’autre moitié dans son four Soupart. Ainsi nous avons pu comparer les pains en fonction de leur mode de cuisson. La comparaison fut difficile. En tout cas la relance de ce vieux four a été très émouvante.

Mardi, la faisabilité au Pain Virgule



Dans cette SCOP nous avons vérifié que l’on peut panifier plusieurs types de farine. Julien et Pierre, deux participants de la semaine avaient apporté aussi leur propre farine que nous avons utilisée.
ceci à permis de comparer l

et de qualifier ces farines, toutes issue de blés anciens, pour chaque étape de la fabrication de pain.

C



hacun a pu s’essayer à pétrir et à façonner.

Les pains ont été enfournés dans un four à gueulard ; des accessoires modernes existent autour de celui-ci, tel un tapis d’enfournement, mais les salarié de la SCOP avouent préférer la bonne vielle méthode de l’enfournement à la pelle.

Enfin cette journée nous a permis de voir qu’il est toujours possible de faire du pain avec n’importe quelle farine.

Mercredi la créativité chez Daniel Testard
Nous découvrons avec lui l’utilisation du levain levure. Daniel affectionne les pâte fraîches et fermes. Nous l’observerons réaliser des pains et du pain de mie.

D

ans ces mots sont comme une poésie, comme magiques. Quand il apporte la bassine de levain levure recouverte d’une toile de coton lin, il lance :

« Le mystère est dans la bassine ; la chose est là »

et puis il nous transporte dans son univers. Le bois entoure et habite ses espaces ce qui confère une chaleur et une convivialité incomparable.

Daniel utilise deux fours Soupard qu’il a joliment encastrés dans sa boulangerie et modifié en y adjoignant des dispositifs pour créer de la vapeur d’eau.

Daniel est intarissable et amoureux de la vie, de la beauté.
A

vec Nicolas Soupiot, soir même il nous a offert une soirée dansante, lui à l'accordéon un de ses amis à la guitare et Nicolas au violon. Les boulangers seraient- ils aussi des musiciens ?

Jeudi la possibilité chez Noëlla
Noëlla nous témoigne que s’est possible de devenir paysan boulanger quand on est seul et qu’on y croit. Elle est chargée de ténacité importante et d’un enthousiasme qui nous prouve que lorsque l’on veut on peut. Elle nous fait visiter son local de boulange et ses Champs de blé. Ce fut un moment intense de partage renvoyant à chacun vers ses possibilités.


Vendredi la Vitalité chez Nicolas Soupiot



Notre périple se termine chez Nicolas, paysans boulanger

L

a vitalité des éléments est essentielle chez lui. Cela passe d’abord par la dynamisation de l’eau. Ses gestes invitent progressivement les différents ingrédients à se rencontrer : l’eau et le sel, puis la farine et le levain. Sa posture s’encre bien au sol et la respiration accompagne ses gestes.

I


l affectionne une pâte chaude et molle.

Il cuit son pain dans un four à chauffe directe qu’il a récemment fabriqué. Il nous apprend sa technique pour allumer et chauffer son four.

T

out au long de cette journée nous sommes en éveil avec nos cinq sens. Tout devient vie.
Il ne faudrait pas oublier l’intervention de Gille sur le sel

Gille est Paludier à Guérande

Il nous fait voyager dans les marais salants.

Ancien photographe, il nous offre un moment merveilleux sur la beauté de ce monde sur le sel.

Ces cinq jours furent édifiants nous repartons tous remplis de moment fort de conseils et de rencontres superbes, avec un carnet d’adresses des uns des autres.

Bien sur nous avons abordé tout au long de cette semaine les différents éléments composants le pain, les blés anciens mais aussi le matériel de boulange et les matériaux utilisés

Chacun a pu se forger son propre chemin. Maintenant c’est à chacun de nous de

FAIRE SON PAIN






Populus : projet des simples :

Faire reconnaître une pharmacopée populaire

Une liste de 200 plantes circule auprès de différentes structures afin d’étudier celles pouvant entrer dans cette pharmacopée

Construction d’une base de données avec des infos précises sur chaque plante, dans le but de faire un ouvrage de référence sur l’automédication

Réfléchir à comment associer Télé Botanica à ce projet, car ils ont une expérience de base de données
échanges lors de visites au champs, faut-il tout conserver? Faut-il sélectionner en fonction de certains critères, lesquels?
Spicileg

Edito de Nicolas sur les Droits collectifs, faire le lien avec la déclaration de Bamako et l’article sur semences paysannes et souveraineté alimentaire paru dans le dernier Nature et Progrès

Dossier sur la carie : Florent

Sarrasin par Florent avec recettes par Bastien

Point rencontre en Charentes

Semaine Boulange

Article de Daniel

Lien avec les médecins

Infos des réseaux : foire du Dresny, AG du RSP

Point sur la publication

Témoignages d’anciens
Je vous envoie un premier bilan des recherches biblio effectuées avec Elise (bibliographie ci-attachée). On a identifié (mais pas encore consulté le plus souvent) des références assez apétissantes (sans parler des archives à aller voir). Dans les recherches faites sur les catalogues électroniques (BNF, SUDOC, INAPG, fonds du Ministère de l'Agriculture à Caen...) j'ai creusé plus sur certains départements où des paysans ont manifesté une envie et je m'excuse d'en avoir délaissé d'autre pour l'instant.

Je vous envoie aussi un article très riche d'une anthropologue ayant reccueili dans le village de Damgan (Morbihan) des infos sur les traditions de conservation des semences de variétés anciennes (ci-attaché aussi). Elle rapporte notamment:

- que la transmission des semences de "froment" sans "rupture de lignée" était assurée par la transmission des semences de mère à filles et par les jeunes mariées apportant la "lignée" de leur mère à leur nouveau foyer. Les semences de "froment" figuraient toujours dans les “ inventaires de communauté ” entre époux et "on ne s'en défaisait jamais". De toutes les prestations offertes par les parents de l'épouse (têtes de bétail, chambre à coucher, matériel agricole...), celles de "froment" étaient extrêmement valorisées. Ainsi, il fallait veiller à ne pas interrompre la reconduction trans-générationnelle des semences de "froment" par une absence de mariage puisque les femmes détenaient la "lignée de froment". Ainsi, alors que la femme au moment de son mariage abandonnait les droits sur ses terres à son frère cadet, et sortait de sa parenté originelle pour gagner celle de son mari, elle emportait avec elle ses semences de "froment" : "Quand un couple s'installait, la femme emportait avec elle les semences de grain qu'elle avait reçu de ses parents alors que toutes les autres plantes, on les achetait ou alors on s'en faisait donner quand il y en avait qui éclaircissait leurs plants".

- que l'Office agricole et de la Direction des services agricoles du Morbihan voyait cela d'un mauvais oeil: “ La plupart des semences proviennent de la récolte effectuée sur la ferme. De temps à autre, on va chez le voisin et on échange un ou deux quintaux de grain. Trop rares sont les cultivateurs intelligents qui se procurent de la semence sélectionnée.... ”. (Arch. dép. Morbihan, 7 M 383).

- qu'en 1929 le département produisait majoritairement du “ froment dit de pays sans barbe ”, puis venaient par ordre de production décroissante, toutes variétés hâtives ou tardives confondues “ le Goldendrop, le froment barbu dit de pays, le Bordeaux, le Japhet, l'hybride du bon fermier, le Dattel, l'hybride de la paix, l'hybride du trésor, le Victoria d'automne, le Terverson, le Wilhelmire, l'hybride des alliés, le Wilson.... ”.

- que jusqu'en 1928, la plupart des Damganaises pétrissaient leur pâte à pain qu'elles cuisaient "dans leur propre four de campagne en terre qu'elles chauffaient avec deux ou trois fagots [de 'noisetier' ou de 'bouleau'], mais d'autres faisaient leur pain dans le four du village"

- qu'après la Seconde Guerre mondiale, les Damganais se rendirent compte que leurs semences ne pouvaient plus être gardées d'une année sur l'autre car elles ne donnaient plus d'assez bonnes récoltes : "Avant quand c'était du Barbu, on gardait les graines, ça allait. Mais après, avec le Bordeaux et le Raton, quand on a acheté aux coopératives, ça faisait pas pareil car quand on ressemait ces sélections, c'était bien rare et on réussissait pas beaucoup".

Rencontre sur l’agriculture naturelle

Je te confirme que mes parents préfèrent être hébergés en dur. Pour nous aussi du coup car Tifenn étant enceinte, elle préfère le confort d'un bon lit à la tente.
Nous devrions avoir lors des rencontres le double DVD du colloque agriculture durable. Cela permettrait aux participants désireux d'approfondir l'étude de ces concepts de se replonger dedans plus au calme et à leur rythme.
Voici l'adresse où tu peux télécharger le livret du colloque qui reprend les fiches des thématiques qui seront développées : http://www.cheminfaisant2005.net/Projet/Colloque/Colloque.php

A bientôt !

Thématiques abordées

La Terre, organisme vivant

Les Biophotons

Les Roches paramagnétiques

Une nouvelle approche de l’eau

L’Inforamtion ou signature fréquentielle de charge

ORMUS

1 Mélange de 200 variétés de blés cultivés dans les champs de Nicolas Supiot. L’ensemble est d’excellente valeur boulangère malgré un faible alvéogramme supposé (à vérifier)

2 « Néo-boulange » : qui se distingue de l’autre, ancienne ou moderne, par une approche du métier, en dehors, à côté du processus de formation conventionnelle et officielle. Elle se caractérise par des pratiques variées, originales, peu conformes aux modèles standards. Ces boulangers panifient quasi-exclusivement en biologie et levain naturel.

3 De ce point de vue, rien n’apparaît dans la récente et remarquable compilation de Marc Dewalque (Biopanem) dans la « lecture des levains du XVIIIème siècle »

4 Pour toutes informations complémentaires, voir Philippe Guiho, de « Pain Virgule », membre de cette expédition en janvier 07

5 Du verbe « triptoler » : cultiver, élever avec amour, passion et convictions, toutes choses nées de nos propres tripes.

6 Boulangerie Gallopain 56800 Quily

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