A. Cycle de développement de Clostridium botulinum en fonction des conditions du milieu








titreA. Cycle de développement de Clostridium botulinum en fonction des conditions du milieu
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PARTIE I, Nourrir
Annales corrigées : partie 1Sciences1re ES1re LQualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettesAsie2012

Stérilisateurs et botulisme


Annales corrigées : partie 1Sciences1re ES1re LQualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettesAsie2012

En septembre 2011, huit cas graves de botulisme ont été recensés dans le sud de la France.

Après avoir mené des recherches et effectué des analyses, les autorités ont trouvé l’aliment à l’origine des maux dont souffraient les huit patients : de la tapenade d’olives vertes, mal stérilisée dans un appareil de type lessiveuse.

On cherche à comprendre si l’appareil de stérilisation est en cause.

DOCUMENT 1

Informations sur Clostridium botulinum, agent pathogène responsable du botulisme

Le botulisme est une maladie paralytique rare mais grave due à une neurotoxine bactérienne : la toxine botulique. Celle-ci est produite par différentes espèces de bactéries anaérobies du genre Clostridium, la plus connue étant Clostridium botulinum.

a. Cycle de développement de Clostridium botulinum en fonction 
des conditions du milieu



b. Quelques températures importantes pour Clostridium botulinum





Température

Croissance de la bactérie

Entre 5 °C et 37 °C

Transformation de la spore en bactérie

Aux alentours de 37 °C

Destruction de la toxine botulique et des bactéries

Supérieure à 80 °C

Destruction des spores les plus thermorésistantes

Supérieure à 120 °C




Pression en hPa*

Température de vaporisation de l’eau en °C

Dans un stérilisateur de type lessiveuse

1 013

100

Dans un autoclave de type « cocotte minute »

2 061

121

* 1 hPa = 100 Pa

DOCUMENT 2

Appareils domestiques utilisés 
pour stériliser des conserves



Mise en place des bocaux dans un stérilisateur type « lessiveuse » ou dans un autoclave type « cocotte minute ».

Autoclave de type « cocotte minute »



Ph © Patryssia/Fotolia

C’est une « marmite à pression » qui permet la cuisson à la vapeur.

Cet appareil est muni d’un système de verrouillage permettant de cuire rapidement et à une température élévée : jusqu’à 121 °C.

Stérilisateur de type « lessiveuse »



Ph © Xpdream/Dreamstime.com

C’est une marmite dans laquelle les conserves doivent être stérilisées deux fois à 24 heures d’intervalle pour être certain d’éliminer toutes les formes de bactéries.

Un premier chauffage à 100 °C détruit les bactéries et les toxines. Seules les spores subsistent. La durée de stérilisation est fonction de l'aliment stérilisé.

On laisse reposer 24 heures. Au cours du refroidissement, les spores germent en bactéries. On porte à ébullition une deuxième fois, pendant la même durée. Les bactéries issues des spores sont totalement détruites, avant d’avoir eu le temps de se transformer en spores à nouveau.

> Suite à l’intoxication par la tapenade, on a pu lire dans le journal : « … La tapenade avait été réalisée avec un appareil de type lessiveuse, inadapté pour la stérilisation. »

Expliquez au journaliste, auteur de l’article, que le respect du mode opératoire du stérilisateur de type « lessiveuse », tout comme celui de la « cocotte minute », aurait pu éviter cette intoxication alimentaire.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances.
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