Résumés des conférences et posters du colloque








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1ères Journées Scientifiques du

Réseau de Chercheurs GP3A

de l'Agence Universitaire de la Francophonie

« Génie des Procédés Appliqué

à l’Agro-Alimentaire »

http://www.gp3a.auf.org
11 et 12 septembre 2008
UCL, Louvain-la-Neuve, Belgique

SPECIFICITE ET RICHESSE POLYPHENOLIQUE DE MATIERES PREMIERES ISSUES DES PAYS DU SUD
OPPORTUNITES POUR L’INDUSTRIE DES BOISSONS FERMENTEES

Résumés des

conférences et posters du colloque

Pour plus d’informations, contactez le Prof. Sonia Collin, Coordonnatrice du réseau GP3A, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2 bte 7, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgique. E-Mail : sonia.collin@uclouvain.be

Jeudi 11 septembre 2008
SESSION I. SPECIFICITE POLYPHENOLIQUE ET POUVOIR ANTIOXYDANT DE MATIERES PREMIERES ISSUES DES PAYS DU SUD

Sorgho – Mil – Café – Cacao – Olives – Dattes – Agrumes – Bananes – Grenades – Sureau – Fruits Amazoniens – Vins de fruits – Légumes – Tubercules
13h30-13h50 Les polyphénols de la pulpe de café. M.A. RAMIREZ-CORONEL, S. GUYOT et C. AUGUR, INRA Rennes (France)

13h50-14h10 Composition polyphénolique du chocolat. Impact du cultivar et de l’origine géographique du cacao. E. MONNART, J. LAILLE, M. BROHAN, F. NGUYEN, Ch. COUNET et S. COLLIN, UCL (Belgique)

14h10-14h30 Les polyphénols de l’olive de table et de l’huile d’olive vierge. C.L. LEGER, INRA Marseille (France)

14h30-14h50 Flavanoïdes et stilbènes du sorgho rouge. M. BROHAN, F. COMPAORE et S. COLLIN, UCL (Belgique) & Université de Ouagadougou (Burkina-Faso)

16h00-16h20 Les polyphénols du safou et leur évolution au cours de la maturation. C. ELLA MISSANG, S. GUYOT, C. RENARD, A. BARON et J.F. DRILLEAU, Université de Masuku (Gabon) et INRA (France)

16h20-16h40 Evaluation de cultivars de pommes de terre natifs des Andes d’Amérique du Sud comme source de polyphénols pour l’alimentation humaine. Ch. ANDRE, Y. LARONDELLE et D. EVERS, UCL (Belgique) & Centre Gabriel Lippmann (Luxemboug)

16h40-17h00 Profil polyphénolique et capacité antioxydante de la pulpe de camu-camu. J. GALARZA, R. CHIRINOS, R. PEDRESCHI et D. CAMPOS, UNALM La Molina (Pérou)

17h00-17h20 Evaluation de l’activité antioxidante de six composés phénoliques

purs et de leurs mélanges par quatre méthodes analytiques. L. MACIEL, H. ROGEZ et Y. LARONDELLE, Universidade Federal do Para (Brésil) & UCL (Belgique)

17h20-17h40 Composés phénoliques et leurs propriétés antioxydantes dans les fruits, légumes et céréales du Burkina Faso. R. BAYILI, F. M. ABDOUL-LATIF, P. SAWADOGO, L. BABA-MOUSSA, A. G. N’GUESSAN et M. H. DICKO, Université de Ouagadougou (Burkina Faso) & Université d’ABOBO Adjamé (Côte d’Ivoire)

17h40-18h00 Mise en évidence dans différents systèmes de l’activité antiradicalaire et antioxydante d’extraits d’épices (Echinops giganteus, Hypodaphnis zenkeri et Dorsenia psilurus) utilisées dans les plats traditionnels au Cameroun. G. KANSCI, C. GENOT, A. MOUNGA KAMDEM et E. DONGO, Université de Yaoundé (Cameroun) & INRA Nantes (France)

O1. Les polyphénols de la pulpe de café
M.A. Ramirez-Coronel2, S. Guyot1 et C. Augur2
1INRA, UR 117, Cidricoles et biotransformation des fruits et légumes, INRA, 35653 Le Rheu, France

2IRD-Unité Biotrans (U-185), IMEP, Boîte 441, Université Paul Cézanne, F-13397 Marseille Cedex 20, France
La pulpe de café est le sous-produit majeur de l’industrie du café. Elle représente près de 40 % du poids frais de la cerise de café. Sa valorisation sur la base de sa composition en polyphénols mérite d’être considérée. Celle-ci a été comparée sur matériel frais non oxydé et sur matériel ayant subi une exposition à l’air pendant 3 jours. Les profils polyphénoliques ont été déterminés par la technique de thiolyse associée à l’analyse par CLHP en phase inverse. La pulpe de café s’avère être un produit riche en polyphénol puisqu’elle contient de l’ordre de 2g de catéchines, 12g d’acide caféoylquinique et 20g de procyanidines (tannins condensés) par kilogramme de poids sec, ces dernières présentant un degré moyen de polymérisation proche de 6 avec la (-)-épicatechine comme unité constitutive majeure (> 95%). Le stockage de la pulpe à l’air affecte surtout les catéchines (-70 %) et secondairement les procyanidines (-25%) très certainement en raison de leur oxydation.
O2. Composition polyphénolique du chocolat. Impact du cultivar et de l’origine géographique du cacao.
E. Monnart, J. Laille, M. Bröhan, F. Nguyen, Ch. Counet et S. Collin
1 Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2/7, 1348 Louvain-la-Neuve, Belgique

L'analyse des monomères et oligomères de flavan-3-ols a été menée par NP-HPLC-UV sur un extrait acétone/eau/acide acétique (70/28/2 ; V/V/V) de différentes variétés de cacao, selon le protocole de Counet et Collin (2003).
Les variétés nobles (Criollo, Trinitario, National), subissant généralement une fermentation courte, sont plus riches en flavanoïdes mais moins concentrées en arômes issus des réactions de Maillard (Counet et al., 2004).
Les oligomères de flavanoïdes plus polymérisés y sont les meilleurs antioxydants. Une partie de l’activité antiradicalaire est toutefois apportée par les mélanoïdines. Le pouvoir antioxydant des échantillons de cacao est corrélé à leur richesse en procyanidines (test AAPH qui mesure la protection exercée par les antioxydants du cacao envers l'oxydation de l'acide linoléique en dispersion aqueuse, Liégeois et al., 2000).
Nous avons également découvert deux stilbènes dans diverses variétés de cacao : le resvératrol et le picéide (Counet et al., 2006). Après délipidation, ils ont été extraits par un mélange éthanol/eau (80/20; V/V) à 60°C. Leur quantification a été réalisée en RP-HPLC-MS/MS-APCI(+). Les étapes de fermentation et de torréfaction sont à l’origine de pertes importantes de ces stilbènes.
Références :

  • Counet C. and Collin S. (2003), Effect of the number of flavanol units on the antioxidant activity of procyanidin fractions isolated from chocolate. J. Agric. Food Chem., 51, 6816-6822.

  • Counet C., Ouwerx C., Rosoux D. and Collin S. (2004), Relationship between procyanidin and flavour contents of cocoa liquors from different origins. J. Agric. Food Chem., 52, 6243-6249.

  • Counet C., Callemien D. and Collin S. (2006), Chocolate and cocoa : new sources of trans-resveratrol and trans-piceid. Food Chemistry, 98, 649-657.

  • Liégeois C., Lermusieau G. and Collin S. (2000), Measuring antioxydant efficiency of wort, malt and hops against the 2,2'-Azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride-induced oxidation of an aqueous dispersion of linoleic acid. J. Agric. Food Chem., 48(4), 1129-1134.


O3. Les polyphénols de l’olive de table et de l’huile d’olive vierge, 2 formes de consommation de l’olive-drupe – Propriétés antioxydantes et rôles biologiques
Claude Louis Léger
UMR 1260 INRA / 476 INSERM, Université de la Méditerranée Aix-Marseille, Faculté de Médecine de la Timone, 13385 Marseille Cedex
Les polyphénols (PP) représentent 1 à 3 % du poids frais de l’olive-drupe à maturité commerciale. Parmi eux se trouvent des formes spécifiques des Oléacées, les sécoïridoïdes phénoliques, principalement constitués de l’oleuropéine et du ligstroside ainsi que de leurs dérivés aglycones, décarboxyméthylés et aldéhydiques. L’oleuropéine et le ligstroside sont des esters formés à partir de deux alcools, respectivement l’hydroxytyrosol ou 3,4-dihydroxyphényléthanol (3,4-DHPE) et le tyrosol ou para-hydroxyphényléthanol (respectivement DHPE et HPE), et de l’acide élénolique. Dans l’olive-drupe se trouvent également des formes de PP non spécifiques : des acides phénols, des flavones, des flavonols, des anthocyanes, présents dans de nombreux fruits, et des lignanes présents dans certaines graines.
L’olive de table (OT) et l’huile d’olive vierge (HOV) sont deux formes de transformation de l’olive-drupe destinées à la consommation, dont les teneurs en PP sont abaissées d’un facteur 10 par rapport à celle de l’olive-drupe. Dans le cas de OT, les pertes portent surtout sur les sécoïridoïdes, tandis que dans le cas de HOV elles portent sur toutes les formes de PP (mais elles affectent moins les formes aglycones). Ceci signifie que OT est généralement totalement dépourvue de sécoïridoïdes, contrairement à HOV riches en sécoïridoïdes aglycones aldéhydiques et dialdéhydiques (3,4-DHPEA-EA et 3,4-DHPEA-EDA).
Il est admis aujourd’hui que les PP résultant de l’hydrolyse des sécoïridoïdes, le HPE et le DHPE, sont biodisponibles, et que cette hydrolyse prend place dans le tube digestif. Le DHPE, avec son groupement o-diphénol, est une molécule à capacité antioxydante élevée. Dans l’huile, l’ensemble des structures o-diphénoliques représente les éléments anti-oxydants les plus hautement protecteurs, protégeant ainsi la vitamine E. La contribution des lignanes [(+)-1-pinorésinol et dérivé acétoxyl] aux propriétés antioxydantes de l’huile sont actuellement débattues. In vivo, le DHPE est partiellement méthylé sous la forme du 3-O-méthyl-hydroxytyrosol dont les propriétés antioxydantes sont fortement réduites.
Des études utilisant différents systèmes modèles suggèrent fortement que les propriétés antioxydantes « directes » des polyphénols issus de l’olive expliquent en grande partie certaines des propriétés santé attribuées à l’huile d’olive. Mais d’autres propriétés des polyphénols, non antioxydantes (ou non directement antioxydantes), leur sont attribuées. Des études cliniques ont en effet montré qu’ils étaient capables de diminuer la fonction plaquettaire chez des diabétiques et d’accroître le cholestérol-HDL plasmatique chez des sujets sains, ce qui est clairement en faveur d’une diminution du risque athéro-thrombotique. Des modèles cellulaires ont permis de mettre en évidence des propriétés anti-prolifératives et pro-apoptotiques, ce qui pourrait suggérer un rôle préventif dans certains cancers.
O4. Caractérisation des flavanoїdes et des stilbènes d’échantillons de sorgho rouge issus de différentes régions du Burkina Faso
M. Bröhan 1, F. Compaoré 2 et S. Collin 1
1 Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2/7, 1348 Louvain-la-Neuve, Belgique

2 Laboratoire National de Santé Publique, Université de Ouagadougou, UFR/SDS 01 BP 7021 Ouagadougou 01, Burkina Faso
Dans de nombreux pays africains, le sorgho constitue l'ingrédient de base pour la préparation des plats traditionnels (couscous, purée et bière). En Europe, il connaît aujourd'hui un regain d'intérêt pour la production de bières sans gluten. Le sorgho est connu de longue date comme une source importante de polyphénols, principalement des flavanoїdes (Dykes and Rooney, 2006). Jerkovic et Collin (2007) y ont toutefois récemment découvert deux stilbènes : le resvératrol et le picéide.
L'objectif principal de ce travail était de comparer l'activité antioxydante et la composition en flavanoїdes (catéchines et procyanidines) et en stilbènes (trans-resvératrol et trans-picéide) dans des échantillons de sorgho rouge provenant de différentes régions du Burkina Faso. Celles-ci ont ensuite été comparées à celles d'un échantillon de sorgho blanc.
Après délipidation au cyclohexane, les stilbènes ont été extraits par un mélange éthanol/eau (80/20 ; V/V) à 60°C, selon le protocole de Callemien et al. (2005). La quantification a été réalisée en RP-HPLC-MS/MS-APCI(+) par la méthode des ajouts dosés.
L'analyse des monomères et oligomères de flavan-3-ols a été menée en NP-HPLC-UV sur un extrait acétone/eau/acide acétique (70/28/2 ; V/V/V), selon le protocole de Counet et Collin (2003).
Enfin, le pouvoir antioxydant des échantillons a été mesuré selon deux protocoles : le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) qui consiste en une mesure de la protection exercée par l'échantillon contre l’oxydation de la fluorescéine, et le test AAPH qui mesure la protection exercée par les antioxydants du sorgho envers l'oxydation de l'acide linoléique en dispersion aqueuse (Liégeois et al., 2000).
Références :

  • Callemien D., Jerkovic V., Rozenberg R. and Collin S. (2005), Hop as an interesting source of resveratrol for brewers : optimization of the extraction and quantitative study by liquid chromatography/atmospheric pressure chemical ionization tandem mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 53, 424-429.

  • Counet C. and Collin S. (2003), Effect of the number of flavanol units on the antioxidant activity of procyanidin fractions isolated from chocolate. J. Agric. Food Chem., 51, 6816-6822.

  • Dykes L. and Rooney L.W. (2006), Review - Sorghum and millet phenols and antioxidants. J. Cereal Science, 44, 236-251.

  • Jerkovic V. and Collin S. (2007), Resveratrol analogues in malt, hop and adjuncts. European Brewery Convention, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany, 134, 1190-1198.

  • Liégeois C., Lermusieau G. and Collin S. (2000), Measuring antioxydant efficiency of wort, malt and hops against the 2,2'-Azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride-induced oxidation of an aqueous dispersion of linoleic acid. J. Agric. Food Chem., 48(4), 1129-1134.



O5. Les polyphénols du safou (Dacryodes edulis (G. Don) H.J. Lam) et leur évolution au cours de la maturation
Crépin Ella Missang (1), Sylvain Guyot (2), Catherine M.G.C. Renard (2), Alain Baron (2), Jean-François Drilleau (2)
(1) Université des Sciences et Techniques de Masuku, Institut National Supérieur d’Agronomie et de Biotechnologies, BP 941, Masuku-Franceville, Gabon. E-mail : crepin_ella@hotmail.com

(2) Institut National de la Recherche Agronomique, Unité de Recherches Cidricoles, Biotransformation des fruits et légumes, BP 29, F-35650 Le Rheu, France. E-mail : guyot@lerheu.rennes.inra.fr
Les polyphénols du safou ont été analysés dans la zone épidermique et dans la pulpe (parenchyme) à différents stades de maturité. Dans la zone épidermique, les polyphénols totaux représentent 3-4 mg/g de la masse fraîche et 18-22 mg/g de la masse sèche délipidée. Ces teneurs sont plus faibles dans la pulpe : environ 1 mg/g de la masse fraîche et 5-12 mg/g de la masse sèche délipidée.
L’analyse en chromatographie liquide haute performance (CLHP) révèle la présence de deux classes de flavonoïdes : les flavonols (16 composés) et les anthocyanes (4 composés). Dans la zone épidermique, les flavonols représentent 45-50% des polyphénols totaux et les anthocyanes 1-2%. Le flavonol majoritaire (32-41% des polyphénols totaux dont 72-74% des flavonols totaux) correspond à la quercitrine. Pour la pulpe en revanche, on enregistre très peu de flavonols (2% des polyphénols totaux) et des traces d’anthocyanes (moins de 1% des polyphénols totaux) dans les fruits immatures. Aucun de ces composés n’a été détecté dans la pulpe des fruits mûrs.
Au cours de la maturation, les flavonols et les anthocyanes totaux de la zone épidermique augmentent pendant les premiers stades de maturité puis diminuent.
O6. Evaluation de cultivars de pommes de terre natifs des Andes d’Amérique du Sud comme source de polyphénols pour l’alimentation humaine
Christelle André 1,2, Yvan Larondelle1 et Danièle Evers2
1Université catholique de Louvain, Faculté d'ingénierie biologique, agronomique et environnementale, Unité de biochimie de la nutrition, Croix du Sud, 2, boite 8, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgique 2Centre de Recherche Public Gabriel Lippmann, Cellule de Recherche en Environnement et Biotechnologies, 41, rue du Brill, L-4422 Belvaux, Luxembourg
Les polyphénols ont bénéficié d’une attention croissante ces dernières années en raison de leurs effets potentiels sur la prévention de nombreuses maladies telles que le cancer ou les maladies cardio-vasculaires. Diverses études ont montré que la pomme de terre, culture de base dans de nombreux pays du monde, représente une importante source de composés phénoliques dans notre alimentation. Ces recherches ont porté principalement sur des variétés modernes, lesquelles présentent une bien plus faible diversité génétique en comparaison aux variétés natives des Andes d’Amérique du Sud. Au cours de notre travail, une collection de 74 cultivars andins a d’abord été sélectionnée génétiquement à partir de plus de 1000 génotypes à l’aide de marqueurs microsatellites. Cette collection, représentant au mieux la diversité génétique de la pomme de terre, a été cultivée à Huancayo au Pérou sur les champs d'essais du Centre International de la Pomme de terre (CIP). Les analyses biochimiques sur les tubercules ont ensuite permis de mettre en évidence une grande variabilité des teneurs en antioxydants entre les différents génotypes (Andre et al., 2007a). En particulier, les contenus en polyphénols totaux étaient compris entre 1.12 et 12.37 mg d’équivalents acide gallique par g de poids sec (PS). La capacité antioxydante hydrophilique a été évaluée en utilisant le test ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) et variait de 28.25 à 250.67 µmole d’équivalent Trolox par g PS. Celle-ci est étroitement et positivement corrélée aux contenus totaux en polyphénols (r = 0.91). Le classement des différents cultivars au niveau de leurs contenus en composés phénoliques a pu être confirmé sur une deuxième récolte de 16 variétés réalisée l’année suivante sur un autre lieu de culture (Huancani, Pérou). D’autre part, à partir de ces premiers résultats, une sélection de 23 cultivars intéressants a été réalisée et a permis la caractérisation et la quantification des principaux composés polyphénoliques par chromatographie liquide haute performance (HPLC) couplée à un détecteur à barrettes de diodes (DAD) ainsi qu’à un spectromètre de masse (MS) (Andre et al., 2007b). Il est apparu que, pour tous les cultivars, le profil en polyphénols était dominé par l’acide chlorogénique et ses isomères alors que la nature des flavonoïdes variait considérablement d’un cultivar à un autre. Au sein de cette dernière classe, des contenus en anthocyanines exceptionnellement élevés ont notamment été mis en évidence dans les tubercules violet foncé de la variété 704429 (16.33 mg par g PS), dont le composé majeur, la petanine (petunidin-3-p-coumaroyl-rutinoside-5-glucoside), a pu être identifié. Par la suite, nous avons étudié les effets d’un stress à la sécheresse sur ces composés polyphénoliques en utilisant une sélection plus restreinte de 5 variétés natives. Cette expérience réalisée en champs à Huancayo a démontré que le manque d’eau au cours de la tubérisation peut induire des modifications significatives au niveau de la production des polyphénols dans le tubercule et que ces variations se produisent de manière cultivar-dépendante. Pour conclure, cette étude fournit de précieuses informations concernant le potentiel des variétés de pommes de terre natives des Andes à contribuer à l’apport en polyphénols dans l’alimentation. Ces variétés pourraient être utilisées pour la consommation, soit de manière directe, soit de manière indirecte via des programmes de sélection. Certains extraits polyphénoliques, notamment ceux issus de variétés riches en anthocyanines, pourraient également être valorisés comme source de colorant naturel bénéfique pour la santé.
Andre, C. M.; Ghislain, M.; Bertin, P.; Oufir, M.; Herrera, M. R.; Hoffman, L.; Hausman, J.-F.; Larondelle, Y.; Evers, D. Andean potato cultivars (Solanum tuberosum L.) as a source of antioxidant and mineral micronutrients. J. Agric. Food Chem. 2007a, 55, 366-378.

Andre, C. M.; Oufir, M.; Guignard C.; Hoffman, L.; Hausman, J.-F.; Evers, D.; Larondelle, Y. Antioxidant profiling of native Andean potato tubers (Solanum tuberosum L.) reveals cultivars with high levels of beta-carotene, alpha-tocopherol, chlorogenic acid, and petanin. J. Agric. Food Chem. 2007b, 55, 10839-10849.

O7. Profil polyphénolique et capacité antioxydante de la pulpe du camu-camu (Myrciaria dubia)
Jorge Galarza, Rosana Chirinos, Romina Pedreschi, David Campos*
Instituto de Biotecnología (IBT), Universidad Nacional Agraria La Molina - UNALM, Av. La Molina s/n, Lima 12, Pérou. *Auteur de contact: dcampos@lamolina.edu.pe
Le camu-camu est un fruit amazonien caractéristique pour sa haute teneur en vitamine C et son potentiel antioxydant. Cependant, la contribution de ses composés phénoliques comme antioxydants n’a pas encore été étudiée. Ainsi, l’objectif de cette étude était d’évaluer la composition polyphénolique de fruits mûrs de camu-camu et la contribution de ceux-ci dans la capacité antioxydante totale (CA) de la pulpe.
Un extrait polyphénolique (EP) a été obtenu dans du méthanol à 80%; cet extrait a ensuite été fractionné sur cartouche C18, l’élution permettant de recueillir une première fraction (F-I) composée d’acide ascorbique et une seconde (F-II) composée de polyphénols. L’EP et ses 2 fractions ont été analysées en termes de composés phénoliques totaux (PT) par la méthode de Folin-Ciocalteu, de flavanoïdes totaux (FAT) avec le DMACA, de flavonols totaux (FOT) avec le chlorure d’aluminium, les anthocyanines totales (AT) par pH différentiel à deux longueurs d’onde, et la CA par le test ABTS. L’identification qualitative des composés phénoliques a été faite par HPLC-DAD.
Des valeurs de PT, FAT, FOT et AT de 13,2 mg d’équiv. d’acide gallique / g pulpe, 0,18 mg d’équiv.catéchine / g pulpe, 0,12 mg d’équiv. quercétine / g pulpe et 52,6 mg d’équiv. cyanidine 3-glucoside / g pulpe ont été trouvées. La CA a donné 156,2 μmol équiv. Trolox / g pulpe, la F-I contribuant pour  80% à cette valeur et la fraction phénolique pour une proportion très petite. Les spectres de la fraction polyphénolique ont montré la présence d’épigallocatéchine, de delphinidine 3-glucoside, de cyanidine 3-glucoside, de catéchine et d’acide ellagique. En outre, des dérivés de myricétine, flavan-3-ols, acide chlorogénique et acide ellagique ont été trouvés. L’hydrolyse acide de la F-II a montré une nette augmentation des acides ellagique et gallique, suggérant que le camu-camu contient des tannins hydrolysables de types gallotannins et ellagitannins. Enfin, les anthocyanidines cyanidine et delphinidine ont été retrouvées.
En conclusion, nos résultats ont montré que la pulpe de camu-camu présente une importante CA directement liée à sa haute teneur en acide ascorbique et qu’elle possède aussi des quantités appréciables de polyphénols.

O8. Evaluation de l’activité antioxydante de six composés phénoliques purs et de leurs mélanges par quatre méthodes analytiques

Lorena Maciela, Hervé Rogeza*, Yvan Larondelleb

a Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, Universidade Federal do Pará, av. Perimetral s/n, 66.095-780 Belém-PA, Brésil; b Institut des Sciences de la Vie, Université catholique de Louvain, Croix du Sud 2/8, B-1348 Louvain-la-Neuve, Belgique; *Auteur de contact: frutas@ufpa.br

De nombreuses méthodes sont utilisées pour évaluer, in vitro, la capacité antioxydante de solutions riches en composés phénoliques. Comme il n’y a pas de consensus scientifique pour une méthode de référence, le présent travail a comparé quatre méthodes analytiques avec six composés phénoliques appartenant à trois familles distinctes (1 acide phénolique – l’ac. gallique ; 2 ac. cinnamiques – les ac. caféique et férulique ; trois flavonoides – la catéchine, la quercétine et la rutine). Une planification expérimentale du type Simplex-Centroïde comptant 63 solutions a été utilisée; toutes les combinaisons ont été testées (1 par 1, 2 par 2, …, 5 par 5 composés et les 6), et les solutions avaient toutes un total de 1 mM de composés phénoliques. Les activités antioxydantes ont été évaluées par les méthodes suivantes : Folin-Ciocalteu (FC), neutralisation du radical 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle (DPPH), Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC) et Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC).
En utilisant FC et ORAC, les capacités antioxydantes les plus élevées ont été obtenues pour les trois flavonoïdes, suivis des deux ac. cinnamiques et de l’ac. phénolique. Par le test DPPH, l’acide gallique était en première place mais les 5 autres composés se plaçaient dans la même séquence qu’au-dessus. Par la méthode TEAC, l’acide gallique était en 3ème place et la rutine a donné les valeurs les plus faibles. Parmi les flavonoïdes, les deux flavonols ont montré une capacité antioxydante plus élevée par les méthodes DPPH et FC, alors que pour la méthode ORAC c’est la catéchine qui a affiché des valeurs significativement plus élevées. Certaines combinaisons de composés phénoliques ont aussi indiqué des effets d’interaction significatifs (p<0,05) pour l’ensemble des méthodes.
Une corrélation significative (p<0,05) a été mise en évidence uniquement entre les méthodes DPPH et FC, DPPH et TEAC, DPPH et ORAC, ORAC et FC. L’ORAC a présenté la plus grande amplitude de variations entre les six composés mais c’est aussi la méthode avec le plus grand écart-type. Malgré une très bonne répétabilité, la méthode FC a montré qu’elle ne doit pas être recommandée pour la quantification des composés phénoliques totaux sur des extraits si ceux-ci sont exprimés en éq. d’ac. gallique, comme fréquemment rencontré dans la littérature. Par contre cette méthode peut être fortement recommandée pour l’évaluation de la capacité antioxydante.

O9. Composés phénoliques et leurs propriétés antioxydantes dans les fruits, légumes et céréales du Burkina Faso

Romaric Bayili1, Fatouma M. Abdoul-Latif1, Paul P. Sawadogo2; Lamine Baba-Moussa3, Amani G. N’Guessan4 and Mamoudou H. Dicko1*

1Laboratoire BAEBIB, UFR-SVT, Université de Ouagadougou, Ouagadougou, Burkina Faso,* Email: mdicko@univ-ouaga.bf

2INERA, Centre National de Recherche Scientifique et Technologique, Email : Paul.savadogo@univ-ouaga.bf

3Département de Biochimie et Biologie Cellulaire, FAST, Email : laminesaid@yahoo.fr

4UFR-Sciences et Technologies des Aliments, Université d’Abobo Adjamé, Côte d’Ivoire, Email : amanigeorges@yahoo.fr
Les fruits et les légumes sont des aliments possédant d’importantes qualités nutritionnelles par inhibition du stress oxydatif gouverné surtout par les composés phénoliques à cause de leur ubiquité. L’objectif de cette étude a été de déterminer les propriétés antioxydantes de quelques fruits, légumes et céréales couramment consommés au Burkina Faso. Les teneurs en phénols totaux, proanthocyanidines, flavan-4-ols, 3 désoxyanthocyanidines, (PAs) ainsi que leurs propriétés antioxydantes ont été déterminées. Les teneurs en phénols totaux les plus élevées ont été retrouvées dans le sorgho rouge, le piment, le citron, l’oignon, l’ail, le tamarin, la tomate et l’épinard (Dicko et L. 2005, Romaric, 2007). Le sorgho et l’épinard possèdent les teneurs en proanthocyanidines les plus importantes.  Les flavan-4-ol et 3 desoxyanthocynidines ont été détectés dans le sorgho (Dicko et al., 2005). Les capacités antioxydantes les plus élevées quant à elles ont été relevées dans les échantillons de sorgho rouge, l’ail, le gombo, l’épinard, le tamarin et les feuilles d’oignon. Les variétés rouges de sorgho, notamment celles avec des couches de testa pigmentés ont des activités antioxydantes (30-80 µmol d'équivalents Trolox/g) plus élevées que celles actuellement rapportées pour la plupart des antioxydants phénoliques naturels trouvés dans les plantes alimentaires (Dicko et al ., 2005). Les teneurs en composés phénoliques et leurs propriétés antioxydantes ont été également évaluées dans une bière de grande consommation en Afrique c'est-à-dire le « dolo ». Le « dolo » possède des teneurs élevées en composés phénoliques (506 g/ml), et proanthocyanidines (449,78 g/ml) (Abdoul-Latif, 2007). La capacité antioxydante du dolo est d’environ 150 mol/L de trolox équivalent. Ces résultats ont permis d’identifier des aliments ayant des propriétés antioxydantes intéressantes, et de faire des recommandations pour leur consommation et pour des recherches supplémentaires.
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