Iv santé et conservation des aliments (TP4)

IV Santé et conservation des aliments (TP4) A Les aliments, des denrées périssables 1 Présence des microorganismes La plupart de nos aliments constituent des milieux favorables à la croissance de divers microorganismes. En effet, les aliments contiennent diverses matières organiques pouvant être consommées par des bactéries ou des moisissures (champignons). Ils sont par ailleurs fréquemment riche en eau, ce qui favorise également le développement des germes. 2 Développement des microorganismes Le développement de bactéries ou de moisissures sur un aliment modifie ses qualités et peut entraîner une putréfaction (modification de l’aspect, odeur nauséabondes…). Les aliments sont alors avariés. C’est la raison pour laquelle la mise sur lé marché d’un certain nombre d’aliments est accompagnée d’une date limite de consommation (DLC), au-delà de laquelle l’aliment n’est plus considéré comme comestible. 3 Des organismes pathogènes Faites un paragraphe reprenant les mots clés suivants : microorganismes, pathogène, apparence sain, infection alimentaire et intoxication Pour vous aider, vous pouvez commencer par définir les mots avec un dictionnaire B Le développement des microorganismes 1 une croissance très rapide Reprenez ci-contre la courbe de croissance des bactéries (activité 3 TP4) Le développement de microorganismes aux dépens d’un aliment peut être extrêmement rapide. En effet, notre environnement (air ambiant, meubles, ustensiles, humains…) contient d’innombrables germes qui peuvent contaminer un aliment. La vitesse de croissance des microorganismes est en générale très rapide : une division toutes les 20 minutes. Une population de 10 bactéries au départ atteindra un effectif de plus de 10 milliards en 10 heures seulement ! 2 Effet de la température Certains facteurs externes exercent une influence sur le développement des microorganismes : la plupart d’entre eux sont tués par la chaleur (au-delà d’une certaine température de : …… ..….. °c). Le froid a pour effet de ralentir ou de stopper la croissance sans nécessairement détruire les microorganismes. 3 Autres paramètres Le développement des microorganismes nécessite un milieu suffisamment humide. Il est également sensible à l’acidité du milieu et à a teneur en sel. Ce dernier inhibant la croissance des microorganismes. C Des procédés pour conserver les aliments 1 Des procédés de conservation des aliments La connaissance de la biologie des microorganismes a permis la mise au point de techniques de conservations permettant de reculer la date de péremption des aliments :  La salaison est l’un des plus anciens procédés de conservation des aliments. En recouvrant un aliment de sel ou en l’immergeant dans une solution très salée (saumure), on empêche en effet le développement des germes.  Le froid ralentit ou stoppe la croissance microbienne, allongeant ainsi la durée pendant laquelle un aliment peut être conservé.  Le traitement par la chaleur est un excellent moyen de conservation. La pasteurisation est un traitement thermique ménagé (72°c) qui détruit suffisamment de microorganismes pour retarder sensiblement la date de péremption (la lait pasteurisé peut ainsi être conservé au moins huit jours). Les procédés UHT (Ultra Haute Température) assurent une véritable stérilisation en : la température atteinte (140°c) détruit tous les germes, assurant ainsi une longue conservation. L’appertisation consiste à réaliser des conserves d’aliments que l’on chauffe suffisamment pour détruire tous les microorganismes.  Une autre technique consiste à déshydrater suffisamment les aliments pour que les microorganismes ne puissent s’y développer. C’est la raison pour laquelle une confiture, par exemple peut se conserver longtemps sans moisir, si elle est bien préparée.  Trouvez et ajoutez le principe de la technique liée à la température que j’ai oublié : …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. …………………………………………………………………………………………………………..………. 2 conservations et qualité des aliments La plupart des procédés de conservation des aliments maintiennent leurs qualités nutritionnelles essentielles. Des modifications sensibles sont néanmoins constatées : diminution de la quantité de vitamines, altération du goût. L’adjonction de certaines substances (sel conservateurs) peut parfois poser des problèmes de santé (hypertension, allergies…) 1ère ES/L Cours

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