IEnquête statistique (… personnes). Iibrain storming : petite tempete de cerveau








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date de publication07.01.2017
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PLURI M7.1 BIOLOGIE PHYSIQUE-CHIMIE 2013-2015

THEME 1 : De la matière première au produit fini

Produit choisi : Exemple de la fabrication de yaourt


  1. Séance 1 : constituants de la matière première : le lait



.IEnquête statistique (… personnes)




.IIBrain storming : petite tempete de cerveau




.IIIanalyse de documents




.IVAnalyse sensorielle du lait 




.VcOMPOSITION DU LAIT ET DU YAOURT

V.1. Etude des GLUCIDES

V.2.Etude des PROTIDES

V.3.Mise en évidence expérimentale des biomolécules du lait




V.3.1Etude du lait

V.3.2Séparation du caillot et du petit lait

V.3.3Etude de la peau

V.3.4Etude du caillé

V.3.5Etude du petit lait


    Séance 1 : constituants de la matière première : le lait

V.1.Enquête statistique (… personnes)


Aimez-vous :

OUI

NON

nombre

pourcentage

Le lait ?













Le yaourt ?













Le fromage ?













Si non, pourquoi :

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

.VIBrain storming : petite tempete de cerveau


Que vous évoquent les mots suivants : lait et yaourt ?

- Comment obtenir un yaourt à partir de lait ?

- Quelles sont les transformations mises en jeu lors de la fabrication ?

- Comment conserver un yaourt ?

- Comment le conditionner ?

.VIIanalyse de documents


Document 1 : Lire les documents.

Document 2 : Répondre aux questions.

.VIIIAnalyse sensorielle du lait 


Comparaison d’un lait frais/entier, d’un lait écrémé et d'un yaourt.

Compléter le tableau suivant à partir du verre de lait fourni.

Goût

lait entier

lait écrémé

yaourt

Saveurs : sucré, acide, amer, salé










Arômes : pomme, noisette, citron, vanille










Sensations : hédoniques ou non, frais, piquant …










Texture : croquant, juteux, spongieux, aéré, moelleux, grumeleuse, gluant, pâteux, gras …










Odeur : floral, végétal, lacté, boisé, chimique, fermentaire, fumé …










Vue : couleurs, aspect











Ouïe : sons











Toucher : texture soyeuse, râpeuse …









.IXcOMPOSITION DU LAIT ET DU YAOURT

IX.1. Etude des GLUCIDES


1) Comparer à partir du document 3 la nature des glucides dans le lait et dans le yaourt.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2) Identifier la sous famille à laquelle appartient le lactose, le galactose, le glucose. Voir Figure 1
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3) Donner les formules brutes des molécules suivantes :

Voir : http://www.biotopics.co.uk/JmolApplet/lactosejdisplay.htm
a) lactose b) galactose







c) glucose d) acide lactique







4) Comparer la formule brute des glucides. Conclure.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5) Emettre une hypothèse pour expliquer les différences trouvées au niveau des sucres dans le lait et le yaourt.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6) Mesurer le pH dans le lait et dans le yaourt. Comparer et Justifier.
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

IX.2.Etude des PROTIDES


  1. Donner la définition d’un protide.


……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


  1. Comparer la composition du lait et du yaourt au niveau des protides.


……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


  1. Emettre une hypothèse pour expliquer cette différence. S’aider de la question 6 du V.1)


……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


  1. Eprouver votre hypothèse à l’aide d’une expérience simple.






  1. À quel moment dans la fabrication du yaourt peut-on supposer que cette coagulation se produit ?

Voir Document 4
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

IX.3.Mise en évidence expérimentale des biomolécules du lait




IX.3.1Etude du lait


- Déposer quelques gouttes de lait sur du papier. Répéter la même opération avec de l’eau et de le l’huile.

- Sécher les papiers et les comparer.

En déduire l’un des constituants du lait : …………………………………………………………………………………………

IX.3.2Séparation du caillot et du petit lait


- Chauffer 150 mL de lait pendant 5-10 mins.

- Récolter la peau qui se forme sur du papier.

- Ajouter 25 mL de solution d'acide chlorhydrique dans le lait.

Observations : …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Séparer par filtration le caillé du petit lait à l’aide d'un linge et d’un bécher.

IX.3.3Etude de la peau


- Prélever de la peau du lait dans un tube 1.

- Sous la hotte, verser dessus environ 1 mL d’acide nitrique.

Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

- Répéter l’expérience avec du blanc d’œuf.

Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
En déduire le nom de la molécule dont la peau est constituée : ………………………………………………………………

A quelle famille de biomolécules appartient cette molécule ? ………………………………………………………………
Dans le tube 2 : ajouter de la peau de lait + quelques gouttes de solution du Biuret.

Observations………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

- Répéter l’expérience avec du blanc d’œuf.

Observations : ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

IX.3.4Etude du caillé


Tube 1 : ajouter du caillé + quelques gouttes de solution du biuret.

Le caillé contient une biomolécule, laquelle ? Préciser son nom.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Laver les tubes à essais.

IX.3.5Etude du petit lait


Tube 1 (témoin) : 2 mL d’eau glucosée + liqueur de Fehling. Faire chauffer.

Tube 2 : 2 mL de petit lait + liqueur de Fehling

Quel constituant est mis en évidence grâce au test de Fehling ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tube 3 (témoin) : 2 mL d’eau salée + quelques gouttes de nitrate d’argent.

Tube 4 : 2 mL de petit lait + quelques gouttes de nitrate d’argent.

Quel constituant est mis en évidence grâce à ce test ?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- Laver les tubes à essais.
Tube 1 (témoin) : 2 mL de chlorure de calcium + quelques gouttes d’oxalate d’ammonium

Tube 2 : 2 mL de petit lait + quelques gouttes d’oxalate d’ammonium.

Quel constituant est mis en évidence grâce à ce test :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Récapituler dans le tableau ci-dessous les différents constituants du lait :


Lait




Peau

- protéine = albumine

 test acide nitrique (xanthoprotéique) : jaune

 test biuret : bleu clair  violet


CAILLe

- protéine = caséine

 test acide nitrique (xanthoprotéique) : jaune

 test biuret : bleu clair : violet


PETIT LAIT

- ions Cl-  test nitrate d’argent :précipité blanc

- lactose (glucides)  test liqueur de Fehling : précipité rouge brique

- calcium Ca2+  test oxalate d’ammonium : précipité blanc)


  1. ANNEXEs

Document 1 : intolerances alimentaires






Document 2 : Intolérance au lait

Chez tous les mammifères adultes, la lactase voit son activité diminuer fortement. L’homme ne fait pas exception. En effet, de par le monde, neuf adultes sur dix ont une diminution forte de l’activité de la lactase. En France, c’est 50% de la population adulte.

1) Expliquer le mot lactase.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2) Expliquer les conséquences de la diminution de l’activité de la lactase sur la digestion du lait et décrivez en les effets sur la santé et le bien être.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3) L’affiche ci-dessus fait la promotion des produits laitiers. Apporter un commentaire argumenté à propos du slogan utilisé.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Document 3 : constituants du lait


Document 4 : fabrication du yaourt et PH







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