Nutrition bts blanc n°1








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titreNutrition bts blanc n°1
date de publication18.11.2017
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Nutrition BTS Blanc n°1

Corrigé sujet sur les ados

Les justifications de la ration :

--> AET, justification :

AET ados : MB x NAP + Ec

16 à 18 ans : moyenne garçons : 14, 6 MJ, moyenne filles : 11, 5 MJ

Moitié filles, moitié garçons : 13 MJ

NAP : 1,8 NAP moyen chez les ados.

--> Protéines : 11 à 15 % de l’AET

1g →17 kJ

1 430 kJ à 1 950 kJ → 84 g à 115 g

Rôles structurales : éléments bâtisseurs de l’organisme. Constitution des membranes cellulaires et des organites intracellulaires.

Rôle fonctionnel → rôle essentiel :

• Synthèse d’enzymes, hormonales

• Rôle dans l’immunité (immunoglobulines)

• Transport (lipoprotéines)

• Récepteurs, messagers

• Transcription (ADN, ARN)

• Protéines chaperonnes

Rôle moteur :

• Actine, myosine →contraction musculaire

Effet satiétogène.

Protéines à haute valeur biologique : PA/PV > 1 pour l’apport en AAI

Chez les ados : fort besoin de croissance →besoins importants
--> Lipides : 35 à 40 % de l’AET

1g → 38 kJ

4 550 kJ à 5 200 kJ → 119, 7 g (120 g) à 137 g

AGI : acide α linolénique (ω3) : 1 % de l’AET → 130 kJ → 3,4 g

Acide linoléique (ω6) : 4 % de l’AET → 520 kJ → 13,6 g

Rapport ω6/ω3 < ou = 5

DHA : 250 mg

AG non indispensables : EPA : 250 mg → DHA + EPA = 500 mg

Acide oléique : 15 à 20 % de l’AET → 1950 à 2600 kJ → 51 à 68 g

AGS < ou = 12 % → 1560 kJ → 41 g

dont acides laurique, myristique et palmitique < ou = 8 % → 1040 kJ → 27 g
• Rôle énergétique, réserve en énergie via le tissu adipeux

• Rôle structural : constituant des membranes cellulaires : cholestérol, phospholipides

• Rôle fonctionnel : hormones à partir du cholestérol, sels biliaires à partir du cholestérol

• Acide arachidonique : synthèse des protaglandines

• Vecteur de vitamines liposolubles : A, D, E, K

Ω3 hypotriglycéridémiant, ω6 hypocholestérolémiant : prévention des MCV

Acide oléique : hypocholestérolémiant prévention MCV.

Ω3 participent au développement du tissu cérébral et du système nerveux.
--> Glucides : 50 à 54 % de l’AET

1 g → 17 kJ

6 500 kJ à 7 150 kJ → 382 g à 421 g

GC : 50 à 55 % des glucides totaux

GS : 45 à 50 % des glucides totaux

PS < ou = 10 % de l’AET 1 300 kJ → 76 g

Compléments énergétiques de la ration

Substrat énergétique privilégié des cellules glucodépendantes (cerveau, muscles …) et préférentiel des autres cellules.

GC : effet satiétogène, maintien de la glycémie, évite le pic d’hyperglycémie post prandial, évite les hypoglycémies lors de jeûne prolongé. Privilégier à IG bas.

GS : énergie facilement mobilisable

PS : ils ont un statut de calories vides et sont souvent accompagnés de lipides. Aliments appréciés mais il faut en contrôler la consommation.

Eviter en prise isolée pour éviter les pics d’hyperglycémie et des hypo réactionnelles en cas d’effort.

Il existe un risque comportemental → manger pour le plaisir et non par faim et sans ressentir le rassasiement et la satiété.
--> Eau : besoins identiques à l’adulte

1 mL / 4, 185 kJ → 13000 kJ → 3,1 L environ 3 L d’eau dont la moitié sous forme de boisson : 1, 5 L

Rôle dans l’homéostasie, importante pour toutes les fonctions cellulaires

Equilibre hydroélectrolitique

Augmenter les apports en cas de fièvre et forte chaleur

Hydratation de l’organisme et de selles, compense les pertes et aide à lutter contre la constipation.
--> Fibres : 25 à 30 g par jour dont la moitié sous forme soluble.

• Régulation du transit intestinal, aide à lutter contre la constipation

• Effet satiétogène

• Régulation de la glycémie postprandiale, prévention du diabète de type II

• Diminution de la cholestérolémie, prévention des MCV

• Les apports recommandés pour les adultes doivent s’appliquer dès l’adolescence car les ANC sont plus élevés
--> Calcium : 1 200 mg

Besoins augmentés car adolescence période de croissance et d’anabolisme très intense durant laquelle 40 % de la masse osseuse est acquise.

• Solidité des os et de l’émail dentaire

• Rôle dans la contraction musculaire

• Rôle dans la coagulation sanguine et dans la transmission de l’influx nerveux

--> Vitamine D : 5 µg

Période sensible en raison des consommations alimentaires → proposer une supplémentation médicamenteuse de vit D pendant l’hiver est souhaitable surtout si l’ado s’expose peu au soleil.

• Augmente le CUD et la fixation du calcium

--> Phosphore : 800 mg

Il convient de bien respecter un rapport Ca/P > ou = 1 pour assurer une accrétion calcique maximale car à la différence du Ca, on trouve du phosphore dans de nombreux aliments.

• Rôle dans la constitution de l’os

• Composant essentiel de toutes les cellules et membranes biologiques.

• Il intervient dans la mise en réserve et le transport de l’énergie

• La phophorylation est une étapes nécessaire à l’activation de nombreuses enzymes

--> Magnésium : 410 mg garçons, 370 mg filles

Les ANC augmentent à l’adolescence du fait de l’accélération de la croissance.

• Rôle dans la transcription de l’ADN et dans la synthèse protéique (adolescence période d’anabolisme important)

• Aide à lutter contre le stress

• Aide à lutter contre la constipation

• Myorelaxant neuromusculaire

--> Fer : 13 mg garçons, 16 mg filles

• Besoins augmentés car le volume sanguin est augmenté

• Participe à la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine

• Transport de l’O2

• Favoriser le fer héminique (meilleur CUD)

• Apparition des menstruations chez les filles : nécessité de compenser les pertes

• Aide à lutter contre les infections

--> Vitamines C : 110 mg

• Rôle antioxydant

• Antifatigue et aide à lutter contre les infections

• Favorise l’absorption du fer non héminique

Proposition de deux déjeuners successifs :
Mardi 12 novembre 2013 : Mercredi 13 novembre 2013 :
Entrées :

- Salade de betteraves rouges - Carottes râpées à l'orange

- Duo de haricots verts et haricots beurre - Chou chinois vinaigrette

- Poireau aux herbes - Emincé d'endives et noix

- Coeur de palmier et maïs en salade - Salade verte et dés d'emmental
Plat :

- Sauté de boeuf charolais sauce tomate - Cuisse de poulet rôtie au jus

- Filet de lieu sauce aux épices douces - Pavé de colin sauce citron persillée
Accompagnement:

- Pomme de terre vapeur persillées - Gratin de chou fleur

- Coquillettes - Fondue de poireaux
Produits laitiers :

- Pointe de brie - Yaourt nature & sucre

- Emmental - Fromage frais à la vanille

- Gouda - Faisselle & sucre
Desserts :

- Pomme - Crêpe au sucre

- Banane - Marbré au chocolat

- Orange - Gaufre poudrée

Objectifs nutritionnels du GEMRCN selon le tableau de fréquence :
Objectifs du GEMRCN --> Fréquences
- Augmenter la consommation de légumes, b, h, i et o

fruits et féculents
- Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer a, c, d, m, n, g et e

la consommation d'acides gras
- Diminuer la consommation de glucides n

simples ajoutés
- Augmenter les apports en fer f et g
- Augmenter les apports calciques j, k et l

Pour les fréquences non conformes donner 1 exemple de préparation non-conforme correspondante à la fréquence et proposer une solution de remplacement

Entrées non conformes --> Entrées conformes
Friand au fromage  Pizza au jambon fromage
Frites  Pommes de terre boulangère
Steak haché de bœuf  Bavette
Bûche de chèvre  Emmental

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