Dr Carol Vachon, B. Sc. Biol, Ph. D., Physiol., consultant en nutrition, Québec








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10 juin 2009 LISTÉRIOSE : DES CONSTATATIONS SURPRENANTES

(Texte de réplique aux accusations portées par le Ministère de l’agriculture contre nos fromagers artisanaux dans la crise de la listériose, présenté lors de la manifestation des fromagers devant le Parlement)

Dans son rapport, le protecteur du citoyen, Mme Raymonde Saint-Germain, critique sévèrement les méthodes d’intervention du MAPAQ, sans contester le jugement de ce dernier contre les fromagers artisanaux quant à la source de la listériose. Mais la lecture de ce rapport amène des constatations tendant à accréditer l’hypothèse à l’effet qu’on a laissé filer les vrais coupables. (Fait en collaboration avec M. André Fouillet, fromager artisan principalement à la source de la fromagerie au lait cru au Québec)

A- On a soupçonné deux fromageries artisanales. Or, on serait dans la situation aberrante par laquelle ces fromageries auraient contaminé tout le Québec, mais à peine leur région où elles écoulaient beaucoup plus leurs fromages.

B- On rapporte plusieurs cas de contamination croisée de fromages portionnés au niveau des détaillants fromagers, mais pas de meules intactes, ce qui aurait donné des preuves que la contamination provenait du fabricant fromager (mis à part le fait qu'on ait retrouvé des meules intactes contaminées de la Fromagerie Médard). La contamination au niveau des détaillants viendrait d'un aliment ou fromage de grande distribution (industrielle) non visé par le MAPAQ.

C- Dans l'éclosion de listériose par les produits Maple Leaf un peu plus tôt dans l'année, de nombreux produits de cette entreprise comportaient des taux de listéria supérieurs à 20 000 bactéries par gramme. Ça n'a aucune mesure avec les quelques listérias apparemment retrouvées dans nos fromages artisanaux. Comment ces fromages ont-ils pu occasionner autant de listériose ici s’ils étaient si peu contaminés ?

D- Le MAPAQ allègue que son intervention massive a pu interrompre la crise, pour démontrer qu'il avait visé les bonnes cibles. L'allégation ne tient pas considérant que la source de listériose a commencé à se tarir déjà environ un mois avant l’intervention du MAPAQ.

E- Avec ses perceptions négatives sur le lait cru, le MAPAQ aurait plutôt empiré la situation : en s'acharnant inutilement contre le lait cru, il a plutôt risqué d'aggraver la dangerosité des éclosions bactériennes en laissant courir les vrais coupables. Le MAPAQ a déjà porté de fausses accusations contre le lait cru antérieurement, preuves techniques à l’appui, tel que démontré dans mon livre, Pour l’amour du bon lait.

Dr Carol Vachon, B.Sc. Biol, Ph.D., Physiol., consultant en nutrition, Québec.

C.P. 39039, 2750 ch. Sainte-Foy, Québec  G1V 4W8

418-650-0169  800-933-5248 www.bonlait.com

Initiateur de la Coalition fromage au lait cru en 1996.

Bachelier en biologie de la Faculté des sciences puis docteur en physiologie hormonale de la Faculté de médecine de l'Université Laval.  Chercheur postdoctoral à l'Institut de biochimie clinique de la Faculté de médecine de l'Université de Genève, en Suisse. Il a été associé de recherche au Department of Pharmacology and Therapeutics, de la Faculté de médecine de l'Université McGill, puis attaché de recherche au Département de nutrition humaine et de consommation, au Centre de recherche en nutrition et à la Faculté d'agriculture de l'Université Laval, où il a également été chargé de cours à la formation des diététistes et co-directeur d’étudiants de 2e et 3e cycles.

Maintenant consultant en nutrition à son propre compte. Il est auteur du livre, Pour l'amour du bon lait, et d'autres ouvrages sur le lait et les huiles végétales. Président pendant sept ans de l'Association manger santé bio, pionnière depuis plus de 25 ans en alimentation saine au Québec.

LISTÉRIOSE : DES CONSTATATIONS INQUIÉTANTES

Par Dr Carol Vachon, B.Sc. Biol, Ph.D., Physiol., consultant en nutrition, Québec.

Dans son rapport, la Protectrice du citoyen, Mme Raymonde Saint-Germain, critique sévèrement les méthodes d’intervention du MAPAQ (Ministère de l'agriculture du Québec), sans contester le jugement de ce dernier contre les fromagers artisanaux quant à la source de la listériose. Mais la lecture de ce rapport amène des constatations inquiétantes tendant à accréditer l’hypothèse à l’effet qu’on n’a laissé filer les vrais coupables.

Comment réussir le tour de force de contaminer tout le Québec en épargnant sa région

Les Fromagiers de la Table ronde sont une des deux fromageries soupçonnées par le MAPAQ. En premier lieu, on n’a retrouvé le pulsovar 93, source de la listériose au Québec, que dans une seule des nombreuses meules de fromage testées à la fromagerie. Advenant que quelques meules contaminées aient quand même été écoulées accidentellement, comment peuvent-elles avoir contaminé quantités de détaillants fromagers à la grandeur du Québec si chacune d’entre elles est allé s’échouer chez un détaillant particulier et y rester ? Bien plus, les Fromagiers de la Table ronde écoulaient leur production surtout dans les Laurentides et Lanaudière, deux des régions les moins touchées avec trois et quatre cas de listériose. Comment ont-ils réussi à contaminer tout le Québec en épargnant leur région ? Ils ont décidé de pasteuriser pour calmer les ardeurs du MAPAQ. Ces mêmes fromagers avaient eu le professionnalisme d’avouer avoir retenu des lots de fromages que leurs analyses avaient révélées contaminés. Il est inacceptable que le MAPAQ se serve de ce fait pour étayer ses accusations. À noter qu’on n’a jamais trouvé de listéria dans leur comptoir de vente.

D’autre part, on a retrouvé listéria dans un nombre significatif de meules à la fromagerie Médard du Lac-Saint-Jean. Les fromages en question étaient presque essentiellement des fromages pasteurisés. Les recherches montrent que les produits pasteurisés sont moins protégés contre la contamination parce que leurs propriétés protectrices en sont réduites (1-5). Dans ce cas-ci, il semble que des meules contaminées à l’origine chez le fromager aient circulé à la grandeur du Québec. Mais encore là, c’est la même observation que pour les Fromagiers de la Table Ronde qui prévaut : on vent beaucoup plus dans sa région. Avec sept cas de listériose sur un total de 40 au Québec, on ne peut parler d’épidémie de listériose au Saguenay-Lac-Saint-Jean, ce qui n’exclut pas que certains cas de listériose aient pu provenir de cette fromagerie, touchant plus probablement des individus immuno-déficients.

La grande faiblesse de la preuve du MAPAQ

Il y a une constatation qui s’impose. Chez les détaillants, on ne rapporte la contamination d’aucune meule de fromage intacte, si on exclut celles testées positivement au comptoir de vente de la fromagerie Médard. On rapporte plutôt la contamination de plusieurs fromages portionnés, résultant de la contamination croisée, par exemple, par contact avec le même couteau ayant servi à portionner des fromages (ou d’autres aliments) contaminés. La contamination chez les détaillants ne proviendrait probablement pas des fabricants ciblés.

Or le MAPAQ n’a ciblé aucun industriel, pourtant plus propice à la contamination à cause des grands volumes manipulés (2). Un scénario possible de l’éclosion ? Un industriel découvre que ses produits (fromages ou autres) déjà écoulés sont contaminés. Il les retire à l’insu de tous. Mais il a déjà contaminé les détaillants, ce qui démarre la listériose. Devant le fait, le MAPAQ panique et cible les fromageries artisanales et au lait cru.

Après 20 décès, on a traité Maple Leaf avec les honneurs de la guerre, pendant que le MAPAQ était en train de fermer temporairement nos fromageries. Et la contamination chez Maple Leaf était considérable, soit un nombre impressionnant d’échantillons avec des décomptes bactériens supérieurs à 20 000 listérias par gramme (Enquête, Radio-Canada, 5 mars 2009) Cela n’a aucune commune mesure avec les quelques listérias apparemment détectées dans les fromages d’ici. Malheureusement, pour faire valoir leurs droits, les petits fromagers n’ont pas le poids économique de Maple Leaf pour en imposer.

De l’inefficacité du marteau pour tuer des mouches

M. Guy Auclair, du MAPAQ, le 11 septembre: «Nous avons la certitude que les opérations que nous avons menées nous ont permis de prévenir d'autres maladies et même de sauver des vies.» Rien de plus douteux, car la source de la listériose aurait commencé à se tarir bien avant l’intervention massive du MAPAQ le 6 septembre chez les détaillants fromagers.

Le 9 octobre, j'ai obtenu du ministère de la Santé la répartition par semaine des cas de listériose confirmés. Il s'agissait de deux cas en juin et juillet, puis ceux des sept semaines débutant par celle du 21 au 27 juillet: 4, 4, 2, 6, 7, 5 et 1 (ce dernier cas étant dans la semaine du 1er au 7 septembre). Maximale en semaine du 18 au 24 août, avec sept cas, l'éclosion décrût. Une listériose se manifestant entre trois et 30 jours (jusqu'à 70), en choisissant un délai médian de 15 jours (3 semaines d’après le DSP de Toronto) pour l'apparition des symptômes, la source de listériose se serait tarie en début d'août, bien avant les saisies du MAPAQ un mois plus tard, le 6 septembre.

Ce point est extrêmement important. Si les saisies de fromages par le MAPAQ ont été inefficaces à juguler la crise, c’est qu’il n’a pas ciblé les bonnes cibles, ce que nous affirmons depuis le début, et les fromagers visés ne sont pas les coupables. Nous sommes d’accord avec la Protectrice du citoyen à l’effet qu’une saisie massive est un moyen adéquat de lutte contre une éclosion. En effet, pour monter sa preuve, le MAPAQ disposait de nombreux moyens, le plus important étant la mise sous scellé des fromages en vente chez les détaillants, en attendant que soient faites les analyses planifiées des fromages. Toutefois, avec la perception négative du lait cru de la part du MAPAQ, ce moyen perd de sa subtilité et s’apparente à l’utilisation d’un marteau pour tuer des mouches. En s'acharnant inutilement contre le lait cru, le MAPAQ a probablement aggravé la dangerosité des éclosions bactériennes en laissant courir les vrais coupables. Il aggrave encore la situation en exigeant des taux ridiculement faibles de certaines bactéries, comme les staphylocoques qui font compétition à listéria (9), tel que démontré par les Européens (6). Cela a obligé la Fromagerie Lehman à pasteuriser et nous a fait perdre son Valbert, un des fromages hautement prisés par les consommateurs.

De fausses accusations contre le lait cru portées antérieurement par le MAPAQ

On a attendu des années avant d’intervenir contre la contamination chimique à Shannon, près de Québec, ou pour s’occuper des erreurs d’analyse du cancer du sein. Il est étonnant que les quelques listérias à la limite de la détection retrouvées dans nos fromages aient soulevé tant d’émoi. Les décomptes de listéria dans ces fromages sont souvent si faibles qu’ils ne sont pas fiables. Pour cette raison, des fromagers obtenaient des résultats, tantôt positifs, tantôt négatifs, d’un laboratoire d’analyse à l’autre. Ce ne semble pas du tout des taux susceptibles d’occasionner de la listériose, encore moins à amorcer une épidémie dans tout le Québec, car il faut une certaine quantité de listérias pour rendre malade (6,7). On est loin des 20 000 listérias par gramme des produits Maple Leaf. Les soupçons portés contre les fromages «contaminés» sont très discutables. Les coupables sont probablement ailleurs, des fromages ou d’autres aliments.

Selon la Fédération internationale de laiteries (FIL), dans un rapport publié en 1996, quantités d'aliments circulant sur nos tables, comme les viandes et les charcuteries, sont nettement plus contaminés par listéria que le lait cru. La listéria se retrouve partout, dans l’environnement (7), même dans le ciboire du curé. Vous avez possiblement dégusté listéria aujourd'hui. Le MAPAQ a beau jeu : s’il veut en trouver dans l’univers complexe que constitue une ferme laitière et une fromagerie, il en trouvera. Est-ce significatif pour la santé du public ? Probablement pas. Les fromagers en sont restés terrorisés. On a les preuves que le MAPAQ a déjà porté de fausses accusations contre le lait cru antérieurement, données techniques à l’appui, tel que démontré dans mon livre, Pout l’amour du bon lait (www.bonlait.com).

Qu’il faille agir rapidement est un problème important des éclosions bactériennes alimentaires. Mais couplé à une panique persistante contre le lait cru chez les experts, cet empressement risque de mener à la dérive et au cul de sac. Les craintes entretenues chez le public font le reste. En matière de dangerosité du lait cru, il existe un fait incontournable : presque tous les producteurs laitiers le consomment, confirmé publiquement au congrès régional de l'UPA, à Sherbrooke, le 13 octobre 1999. Dangereux, un aliment consommé par 100 % d'une population, les producteurs ? L’allaitement maternel renforce le nourrisson justement parce qu’il est cru, sinon il perd ses pouvoirs, selon les données scientifiques (4, 9). Les fromages au lait cru et artisanaux ne sont pas le risque maximal acceptable, mais plutôt un risque minimal.

Dans la plupart des pays, on voit bien que le lait cru n’est pas dangereux et l’a légalisé. On peut en acheter à Paris, Berlin, Bruxelles, etc. Le Canada est le seul pays du G8 à l’interdire complètement. Il est temps que cesse cette nuisance à un fleuron de notre industrie laitière, car la fromagerie artisanale est à l’avantage de nos régions par la création d’emploi et une meilleure occupation du territoire.

Par Dr Carol Vachon, B.Sc. Biol, Ph.D., Physiol., consultant en nutrition, Québec.

C.P. 39039, 2750 ch. Sainte-Foy, Québec  G1V 4W8 vachoncarol@videotron.ca

418-650-0169  800-933-5248 www.bonlait.com
Références scientifiques


  1. Controling listeria – The Danish solution. 1989. Dairy Industries International. 54: 30-35.

  2. Ryser, ET et Marth, EH. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 1991. Ed Marcel Dekker, New York, p 335.

  3. Gay, M et Amgar, A, 2005. Factors moderating Listeria monocytogenes growth in raw milk and cheese made from raw milk. Le Lait 85:153-170.

  4. Jensen, RG. Defense agents in bovine milk. In Handbook of Milk Composition. Ed. RG Jensen, Academic Press, San Diego, 1995.

  5. Northolt, MD et coll. 1988. Listeria monocytogenes : heat resistance and behaviour during storage of milk and whey and making of Dutch type of cheese. Neth Milk Dairy J 42: 207-219.

  6. http://www.dairyinfo.gc.ca/index_f.php?s1=idf-fil&page=conference. Critères bactériens européens, aller au thème III et cliquer sur les présentations des Dr Moez Sanaa et Dr Claus Heggum. Les données précises sont à la fin de chacun des exposés.

  7. Hahn, G. Pathogenic bacteria in raw milk. Situation and significance. In Bacteriological Quality of Raw Milk, Féd. Internationale de laiteries, 1996, p 76.

  8. Dr Jack Newman, Hôp. pour enfants de Toronto, 1995. How Breast Milk Protects Newborns. Scientific American, 273 (déc.) : pp 76-79.

  9. Hull, R. Australian Journal of Dairy Technology Aug 2007 : 62(2):100-102

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