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ACADEMIE D’AIX MARSEILLE

NOM :

Prénom :

Option : OPC ou CSR

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DATE :

EVALUATION PHOT

CERTIFICATION EP1 BEP restauration

E1, S1 BAC PROFESSIONNEL cuisine, restaurant

Technologie culinaire ou de restaurant

Sciences appliquées

Gestion appliquée

NOTATION GLOBALE : / 60

Technologie culinaire

(TC)

Gestion appliquée

(GA)

sciences appliquée

(SA)

NOTE / 20

NOTE / 20


NOTE / 20


Positionnement par compétences / barème de notation

Dossier

Document

(à exploiter)

Annexes

(à compléter)

Compétences

Compétences Opérationnelles

matière

Questions

Barème

Points

obtenus


1

Organisation et production culinaire

1

1

Organisation de la production

C1.1


Les zones de productions.la marche en avant C 1-1.12

TC

1.1

1.2

1.3

/1

/2

/2







2

Mettre en place le (les) poste(s) de travail

Pour la production

C1-1.3

TC

1.4

/3










C1.1.1. Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

GA

2.1

2.2

/3

/1





2

3

Maitriser les bases de la cuisine

C-1.2

Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions

C1-2.2

TC

1.5

/3










Réaliser les préparations préliminaires

C1-2.1

SA

3.1

/1




3




Dresser et distribuer les préparations

C1-4

Distribuer la production

C1-4.2

SA

3.2

/2






2

Communication et commercialisation








Communiquer à des fins commerciales

C2-2

Communiquer avec la clientèle

C2-2.3

SA

3.3

/2




4

5




Communication et commercialisation

C2-2

Communiquer en situation de service, répondre aux annonces, suivre les commandes

C2-2.2

TC

1.6

/2




3

Animation et gestion d’équipe

6

4

. Animation et gestion d’équipe en restauration

C.3-1

C3.1.1. Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel.

C3.1.2. Appliquer et faire appliquer les plannings de service

GA

GA

2.3

2.4

/5

/4










Adopter et faire adopter une attitude et un comportement

Professionnel

C3-1.1

SA

3.4

/4





4

Gestions des approvisionnements et

D’exploitation




5


Recenser les besoins d’approvisionnement

C 4.1

Les approvisionnements en restauration C4-1.1

TC

1.7

1.8

/2

/3




7

8

9

6

C4.1.2. La politique d’approvisionnement.

C4.1.3. Participer à la planification des commandes et des livraisons.

GA

2.5

/5







7

Contrôler les mouvements de stock

C4-2

Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et les outils de gestion appropriés

C4-2.4

SA

3.5

3.6

/6

/1




5

Appliquer

La démarche

qualité

4

5




Appliquer la démarche qualité

C5.1

Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable

C5-1.3

TC

1.8

/2




10




L’environnement juridique de l’entreprise

C5-1.2


GA

2.6

/2










Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

SA

3.7

/1







8

Maintenir la qualité globale

C5-2

Gérer les aléas liés aux défauts de qualité

SA

3.8

/3






Calculatrice autorisée, conformément à circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99

Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE  28PAGES

Il est demandé aux candidats

  • de contrôler que le dossier sujet soit complet,

  • d'inscrire son nom, prénom et la date

  • de répondre obligatoirement sur ce dossier,

  • de rendre ce dossier en fin d’épreuve.




restaurant-simon-bienvenue-photobienvenuesurlescollinesnicoisesgauche-fr2.jpgrestaurant-simon-restaurant-photolasalleamanger-fr2.jpg

31 corniche Bonaparte - 83100 BANDOL

Tel. : +33 (0)4 90 81 XX XX


MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE

Vous avez postulé en tant que commis au restaurant SIMON à BANDOL.

Votre candidature a été retenue. La propriétaire Mme SIMON vous a fait signer un contrat en CDI.

Cet établissement se compose :

  • d’un restaurant gastronomique de 60 places avec une terrasse extérieure.

  • d’un bar.

La brigade de cuisine se compose d’un chef, de quatre chefs de parties, de quatre commis et de deux plongeurs.

Vous trouverez ci-joint dans les documents la carte et le menu à 30 euros à choix multiple.

FICHE D’IDENTITE DE L’ENTREPRISE

RESTAURANT SIMON

31 corniche BONARPARTE

83100 BANDOL

Tel : 04 90 81 42 63

Email : simon@laposte.net

RCS : Toulon B 103 327 506

EURL : au capital de 10 000 euros

SIRET : 130 325 506 51000




Dossier 1

Organisation et production culinaire




QUESTION Technologie cuisine

Le contexte : lors de votre entrée au restaurant le chef vous a fait visiter les locaux.

Les locaux du personnel. Question 1/1 1 pt

Les locaux destinés aux produits et aux denrées. Question 1/2 2pts

Il vous a aussi montré la marche en avant dans l’établissement. Question 1/3 2pts

A partir du document 1 Complétez l’annexe 1.




QUESTION Technologie cuisine

Le contexte : dans le règlement intérieur figure une formation à la sécurité. Le chef vous

demande de classifier et reconnaître les différents matériels et de donner pour chacun d’eux sa fonction ou son utilisation.

Question 1/4 3pts

Complétez l’annexe 2.




QUESTION Gestion appliquée

Le contexte : vous devez analyser la fiche d’identité du restaurant SIMON donnée dans la

La mise en situation. Question 2/1 3pts



  • Quelle est la raison sociale de cette entreprise ?

……………………………………………………………………………………………………….

  • Quel est son siège social ?

……………………………………………………………………………………………………….

  • Que signifie le sigle RCS ?

………………………………………………………………………………………………………...

  • Quelle est la forme juridique, donnez la signification de son sigle.

*………………………………………………………………………………………………………..

*………………………………………………………………………………………………………..

  • Précisez le montant minimum et maximum du capital exigé lors de la création de ce type d’établissement.

*………………………………………………………

*………………………………………………………

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Note / 20 iconNote to my classes

Note / 20 iconNote d’intention

Note / 20 iconNote de lecture

Note / 20 iconNote totale

Note / 20 iconNote au lecteur








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