Cours de nutrition humaine Chapitre I : Introduction








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On tend à alimenter l’enfant comme un adulte beaucoup trop tôt.



On a également montré que l’activité physique est importante car si on fait du sport, on a tendance à améliorer notre alimentation, on augmente notre apport énergétique par

l’intermédiaire des glucides et donc par conséquent, moins par l’intermédiaire des lipides.
Rem :

On a mis en évidence le rôle important des acides gras saturés au niveau de la surcharge lipidique. Mais on n'en connaît pas la raison.

On a également montré une relation entre l’excès de poids et la télévision: le métabolisme de base des individus ont tendance à diminuer devant la télévision.
IV.9.3.Alimentation chez les personnes âgées:
Les apports pour ce groupe ne sont pas faciles à établir car c’est un groupe non homogène.

On peut avoir une personne de 70 ans super active et une autre grabataire. On ne peut donc pas généraliser.
Les déséquilibres alimentaires ne sont pas rares, on les estime à 4% de la population âgée. La vieillesse n’est pas la seule cause de la dénutrition bien qu’elle y participe (modification de l’appétit, de l’odorat, du goût). La dénutrition augmente si la personne a des problèmes de mobilité, dentaires, des perturbations mentales ou si elle présente un état dépressif.
Les réserves, notamment les muscles, diminuent avec l’âge et on observe des problèmes métaboliques comme un diminution de l’absorption intestinale.
On remarque aussi un vieillissement immunitaire qui risque d’encore aggraver l’état de santé nutritionnelle.

On rentre alors dans un cercle vicieux car la dénutrition provoque une diminution de l’immunité qui aggrave la dénutrition… Ce phénomène augmente donc le risque d’hospitalisation et de morbidité.
Chez les sujets en bonne santé, une légère baisse en micronutriments provoque un déficit immunitaire.

L’hospitalisation en soi est un facteur de malnutrition, on sait que des patients bien nourris au début de l’hospitalisation ont plus de chance de guérir que des patients mal nourris. La malnutrition à l’hôpital touche 60% des personnes.
IV.9.4. Les personnes en situation précaire:
C’est un groupe hétérogène en augmentation.

Comme ils connaissent des problèmes socio-économiques, ils ont en général, une alimentation monotone, riche en lipide. On remarque donc une explosion de l’obésité.
IV.9.5. Populations immigrés:
Quand elles se trouvent dans un pays étranger, ces populations ont une perte de référence car les aliments ne sont plus les mêmes et en général, elles prennent les mauvaises habitudes du pays d’accueil. Il y donc beaucoup de risque d’obésité.
Chapitre V : Des nutriments aux aliments
V.1. L’équilibre alimentaire
On ingère des aliments et non des nutriments. La notion de plaisir est plus importante que le bienfait des aliments.
Voir transparent.
Manger est un plaisir qui doit être partagé. Le plaisir de bien manger participe à la santé familiale, sociale et générale de l’individu.

Comment arriver à traduire les besoins nutritionnels en aliments ? Il faut poser des conseils simples permettant de couvrir les besoins.

L’équilibre alimentaire ne reflète pas le terme général d’équilibre car on ne revient pas spontanément à un équilibre après que celui-ci fut déplacé.

Pour avoir une répartition équilibrée des aliments il faut amener de manière adéquate les nutriments pour satisfaire les besoins énergétiques.

Le but est d’assurer la croissance chez l’enfant, de maintenir l’état de santé ou le rétablir et de lutter contre certaines pathologies.

Les apports énergétiques proviennent des lipides, glucides et protéines (alcool). La répartition entre ces différentes sources d’énergie est très importante :





% de l’énergie totale

Graisses

15 - 30 %

-Acides gras saturés

< 10%

-Acides gras polyinsaturés (6)

5 - 8 %

-Acides gras polyinsaturés (3)

1 - 2%

-Acides gras trans

< 1 %

-Acides gras monoinsaturés

Comble le reste

Glucides

53 - 58 %

-Sucres ajoutés

< 10%

Protéines

10 - 15 %

Cholestérol

300 mg/j

NaCl

5 - 8 g/j

Fibres

25 - 30 g

Fruits légumes

> 400g/j


Malheureusement on est loin du compte :

On a en général une surconsommation de lipides (40-50%), une légère ↑ des protéines (17%) et une ↓ des glucides (33-43%)
a) Pour les lipides 15-30% (voire 35% dans certains cas) :
- Peu d’acides gras saturés

- Un rapport de 5 pour les acides gras polyinsaturés ω63

- Peu d’acides gras trans (hydrogénation des matières grasses)

- Les acides gras monoinsaturés comblent la différence.

Il ne faut pas en abuser mais ils sont indispensables : acides gras essentiels, vitamines liposolubles.

Attention, certaines graisses sont cachées, présentes naturellement ou ajoutées lors de la préparation. Il faut faire attention car on peut détruire la qualité d’une matière grasse (supportent la chaleur : olive, arachide).
b) Pour les glucides on admet 53-58% :

On va préférer les index glycémiques bas c'est-à-dire les produits moins raffinés : ils sont plus concentrés en nutriments et contiennent plus de fibre.

Attention aux sucres ajoutés qui sont des sources de caries dentaires.
c) Pour les protéines on admet 15% :

Il y a des déficiences fréquentes dans les pays en voie de développement. 70% des protéines viennent du règne animal, ça devrait être le contraire.

Les protéines animales ont une bonne biodisponibilité mais sont associées à des graisses saturées. Les protéines végétales sont quant à elles associés à d’autre micronutriments intéressant. Un apport excessif en protéines chez un bébé peut conduire à des problèmes d’obésité dans le futur.
Il existe une grande variabilité alimentaire surtout pour les micronutriments, il faut 21 jours pour avoir une alimentation optimale en tous les nutriments.
V.2. Notions sur le comportement alimentaire
On abandonne une alimentation traditionnelle pour une alimentation occidentale : catastrophe !!!

Comment atteindre l’équilibre alimentaire ? 

Diversifier et varier l’alimentation. Il existe 7 classes de produits alimentaires, il faut donc diversifier nos aliments au sein de ces classes. De plus il faut varier les produits au sein de chaque classe !



  1. Temps en temps

  2. Matières grasses

  3. Viandes/poissons/œufs

  4. Produits laitiers

  5. Fruits/légumes

  6. Féculents/céréales

  7. Eau/boissons



On va pouvoir créer des indices de diversité alimentaire. Les choix alimentaires vont dépendre de l’image que l’on se fait des aliments. L’homme est omnivore mais ce sont les règles sociales qui déterminent notre alimentation. On doit prôner la diversité et la variété pour couvrir les besoins nutritionnels. La variété permet de ↓ l’ingestion de produits défavorables.
V.2.1. Notion de densité nutritionnelle et énergétique
a) Densité nutritionnelle : quantité en nutriments indispensables/au contenu énergétique.
b) Densité énergétique : quantité d’énergie/volume de l’aliment (/100g)= [ ]en E d’un aliment.
Plus un aliment est riche en énergie et pauvre en nutriment plus la densité nutritionnelle est faible : on appelle ces aliments, les « calories vides ».

La densité énergétique représente un déterminant très important de la [ ] énergétique totale. A volume égal, de aliments en haute densité nutritionnelle conduisent à un apport calorique global plus ↑ et inversement.

Ex : les lipides ont une densité énergétique de 9kcal/g, ils sont donc 2 fois + énergétiques que les autres nutriments (glucides et protéines = 4kcal/g).
→On va privilégier la densité nutritionnelle et recommander d’ajuster la fréquence de consommation de certains produits.
Chez un individu sain il n’y a pas d’aliment interdit, cela va dépendre de la fréquence. Exemples : si le besoin en eau n’est apporté que par les limonades ou même le lait, ce n’est pas bon.

Il ne faut pas interdire les choses mais moduler les fréquences.
V.2.2. Pyramide de l’alimentation méditerranéenne :
Féculents : occupent une grande place ;

Fruits et légumes (très souvent) ;

Huile d’olive : caractère neutre, contient beaucoup de polyphénols, se détruit peu à ↑t° ;

Fromages : frais (chèvre, laitage) plutôt que les fromages gras (camembert) –le fromage est riche en eau et + il est gras ;

Poisson : gras pour l’apport en W3, vitamines et minéraux ;

Volaille ;

Œufs ;

Douceurs ;

Viandes rouges.

Le vin rouge peut avoir un effet bénéfique dans le cadre d’un repas gras.

On peut l’utiliser comme modèle mais on ne peut pas l’imposer à notre population



V.2.3. Structuration des repas
a) Horaire : les repas doivent être pris à des moments réguliers.
b) Composition : +l’alimentation est décomposée, +il y a de risque- de prendre du poids

- de boulimie, anorexie

- de régime anarchique

On prend des quantités énormes puis on mélange tout, ce qui enlève toute notion de goût.
c) Pratiques culinaires (= mode de préparation) : peuvent altérer la qualité des aliments ou amener des substances toxiques (stockage, cuisson, réchauffage,…). Attention à la fragilité des vitamines et minéraux. Les viandes et poissons trop cuits peuvent être cancérigènes.
d) Etiquetage nutritionnel : souvent illisible et ne veut rien dire→ il faut faire des efforts !
V.2.4. Répartition des repas
- Au moins trois repas par jour

- Le petit déjeuner doit représenter 20 à 25% de l’apport total en énergie et en nutriment de la journée, c’est un repas important mais pas le plus important comme on tente de nous le faire croire. Si le petit déjeuner est omis, il semble que l’alimentation risque d’être + énergétique et le régime global – riche en nutriments.

Le petit déjeuner jouerait sur la mémoire et la qualité de l’apprentissage. Pour les personnes en excès de poids, la répartition de l’énergie sur trois repas est meilleure.

- Le déjeuner doit représenter de 35 à 40% de l’apport énergétique journalier.

- Le repas du soir doit représenter maximum 30% du total de la journée.

- Un goûter ou une collation est différent du grignotage. Une collation est un petit repas structuré et équilibré qui favorise une couverture optimale en micronutriments. Véritable outil chez le diabétique.

- Le rythme biologique est très important et génétiquement déterminé. On sous estime souvent son importance.

Chez les travailleurs de nuit on a remarqué des ulcères et une instabilité pondérale.
V.2.5. Conclusion
1° Repas réguliers

2° Diversifier et varier les choix alimentaires

3° Privilégier les fruits et légumes

4° Bien choisir les matières grasses et ne pas en abuser

5° Boire beaucoup d’eau

6° Consommer l’alcool avec modération

7° Bouger, être actif (pas nécessairement faire du sport)
Il est parfois intéressant de prendre des aliments de recharge (hyperconcentré de certains nutriments):

→I = poisson,

→Fe = foie

→ légumineux, pour les micronutriments

Le choix alimentaire est très complexe : il dépend de la culture, des conditions socio-économiques, de la classe sociale et du mode de vie.
Chapitre VI : Nutrition et facteurs de protection de la santé : rôle de l’alimentation dans la prévention de certaines pathologies.
VI.1. Caries dentaires
On peut prendre du fluor, il est très efficace en contact, mais on peut avoir des problèmes de fluorose ou de toxicité au fluor.
VI.1. Cancers
C’est une maladie chronique dont l’étiologie reste mal connue.

Dans un organisme en bonne santé, il y a un équilibre entre les cellules saines et pré-cancéreuses. Il existe ≠ phases : -initiation –promotion -progression -invasion

Différents facteurs interviennent (génétique, environnementaux,…), il y a une influence de l’alimentation, du poids corporel, de l’activité physique…

Rôles des protecteurs du processus de cancérisation →intervention des aliments :


    1. Les antioxydants empêchent la formation des radicaux libres

2. Protection directe de l’ADN

3. Restauration des signaux de transmission intercellulaire

4. Intervention dans la prolifération et différenciation cellulaire (vitamines et calcium)



    1. Fruits et légumes :


Consensus général : les petits consommateurs ont un risque 1,5 à 2 fois supérieur aux grands consommateurs de développer un cancer. Les agrumes seraient des protecteurs plus spécifiques de l’estomac tandis que les légumes verts et les agrumes le serait de la bouche et du pharynx.

On a aussi une protection spécifique des poumons, du côlon et du rectum.


    1. Sel et salaisons :


Les aliments conservés par salaison favorisent les cancers de l’estomac. Ceci est controversé pour le sel de table.


    1. Viandes et poissons :


Soit l’association est négative soit elle est nulle avec le cancer.

↑ du risque de cancer côlo-rectal avec la viande rouge (associé aux lipides). Si la viande est en contact direct avec la source de chaleur, il y a libération de substances cancérigènes qui touchent particulièrement les cancers du colon, estomac et rectum.

Pas de risque pour les poissons et les volailles.


    1. Acide folique :


L’effet protecteur intervient au niveau de la synthèse des bases puriques et pyrimidiques.

Il protège du cancer côlo-rectal.


    1. Antioxydants : Se, Zn.


On a mis en évidence un risque de cancer par rapport aux ß carotènes.

La vitamine C est protectrice (risque de cancer divisé par 2) mais si la dose est trop grande et en présence de fer il pourrait avoir une activité prooxydante.

La vitamine E est protectrice des cancers (estomac, côlo-rectal, poumon, sein), mais, il faut rester dans les zones nutritionnelles.

Le sélénium agit sur les enzymes intervenant dans la dégradation des radicaux libres, son effet a été démontré pour le cancer du poumon et de la prostate.


    1. L’activité physique :


Elle a une influence positive globale sur le colon, un excès de poids augmente les risques de cancer de l’endomètre de 2 à 3 fois, du sein après la ménopause et du colon.
NB : sujets controversés :

-Les graisses : une grande consommation augmenterait les risques au niveau du colon, du rectum, du sein et de la prostate. Dans les pays industrialisés ont mange tous trop gras !!!
-Les fibres : une grande consommation montre un effet bénéfique : colon, rectum et sein. En fonction de l’origine, l’effet est plus ou moins bénéfique. Mais n’est ce pas un indicateur de consommation de fruit et légumes en général plutôt que l’action même des fibres (les fruits et légumes contiennent déjà beaucoup d’antioxydants).

VI.2. Maladies cardiovasculaires
La principale cause des maladies cardiovasculaires est l’athérosclérose dont la complication essentielle est la thrombose. Il s’agit d’une maladie multifactorielle par excellence.

Les facteurs de risque sont : -obésité (surtout abdominale)

-hypercholestérolémie

-hypertension

-sédentarité

-diabète II

-alcool

-tabac,…

 Syndrome métabolique (symptomes mixtes qui reviennent chez plusieurs personnes) particulièrement fréquent dans une population à haut risque.


  • Les lipides :

*Effets négatifs :

→ surtout les AG saturés (acide stéarique – incriminé que les autres)

→ AG trans

→ cholestérol alimentaire (effet moindrequ’AG saturés)
*Effets positifs :

→AG mono ou polyinsaturés n3(accidents cérébrovasculaires et infarctus) et n6 (thrombose et troubles du rythme)

On a pu montrer une ↓ de 76 % de la mortalité, de 73% des infarctus et de 65% des autres évènements coronariens grâce au régime méditerranéen.

Les effets étaient rapides avec une bonne compliance.
- Un régime à index glycémique faible ↓ les risques CV.
- La vitamine E est le principal antioxydant associé aux protéines.
- La vitamine C (épargne la vitamine E), les caroténoïdes, les polyphénols, le Zn et le Se agissent en synergie à dose nutritionnelle.
- Les minéraux jouent un rôle sur l’HTA.
- Il existe une relation inverse entre les taux de folates et les taux d’homocystéine qui est un facteur de risque indépendant (agit à part entière) pour les maladies cardiovasculaires →avec un taux de folates acceptables, si l’on donne un supplément, on a de bons effets sur la ↓ de l’homocystéine, …
- L’alcool peut être protecteur ou facteur de risque, cela dépend du type et de la quantité. Il est protecteur des maladies cardiovasculaires (chez le sujet sain ou ayant déjà fait un accident) en petite quantité dans le cadre d’un repas gras mais il favorise l’obésité abdominale.
- Hyperlipidémie : problème au niveau du métabolisme des lipoprotéines permettent le transport de lipides, cholestérol et triglycérides.

Le foie sécrète le HDL et VLDL (qui donne les LDL) post-prandial et les intestins sécrètent les chylomicrons, les HDL et les VLDL qui transportent le cholestérol du foie vers les tissus périphériques.

Il existe une relation entre le cholestérol et les risques coronariens :
Les LDL
Le LDL s’infiltre dans la paroi des artères et subi des oxydations. Le LDL entraîne des phénomènes inflammatoires puis s’enrichit en cholestérol et forme petit à petit la plaque d’athérome, point d’appel pour l’agrégation plaquettaire.
Les acides laurique, myristique et palmitique ont le plus d’effets.

L’acide stéarique n’a pas d’effet sur les LDL

Les acides gras trans sont très délétères sur les LDL, on conseille un apport maximum compris en général entre 3 et 4%.

Les acides gras MI et PI n6 sont protecteurs et similaires : ils ont un effet sur les TG (lié surtout au métabolisme des sucres) est mis en évidence.
=> Le cholestérol alimentaire est très controversé, si l’apport est grand en acides gras saturés et trans chez des sujets prédisposés génétiquement, cela aura un effet sur le LDL cholestérol.
Les VLDL
Les VLDL sont favorisés par l’obésité abdominale, une résistance à l’insuline.

Un régime riche en glucides à index glycémique élevé avec peu d’AGMI causera une augmentation des TG, VLDL et LDL.
Les fibres visqueuses et solubles ont un effet sur la diminution du cholestérol (diminution de 10% du cholestérol total).

Les phytostérols diminuent également le cholestérol de 10%.
Les HDL
Des taux bas sont favorisés si :

Obésité - sédentarité – tabac – AG trans.
Protection contre les thromboses
Les LDL oxydés et l’HTA, les AGsaturés (même l’acide stéarique)et le tabac ↑ le risque de thrombose.

Le Ca ↓ l’absorption des AG

Les facteurs anti-aggrégants sont : les AGPI (surtout les n3), le Ca, la vitamine E, les polyphénols, l’ail, l’oignon et l’alcool.
VI.2.1 L’HTA
Elle est liée à l’obésité, au syndrome métabolique, à l’alcool et au sel chez les personnes sensibles.
VI.2.2 Le diabète
I : origine auto-immune et génétique

II : interaction entre des facteurs génétiques et environnementaux

Pas de relation de cause à effet mais certains comportements favorisent le développement.
Type I :
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